Albacora

Pescado azul, perteneciente a la familia de los túnidos, la albacora de nombre científico Thunnus Alalunga, también conocido como bonito del norte o atún blanco.

Características

De cuerpo en forma de torpedo, tiene la piel lisa y aletas aerodinámicas. Se caracteriza por tener una primera aleta dorsal de color amarillo oscuro y una segunda aleta dorsal de color amarillo pálido. Las aletas pectorales se encuentran a cada lado del cuerpo siendo excepcionalmente largas y con forma de una media luna, la aleta caudal profundamente bifurcada ayuda a generar la energía necesaria para que esta especie mantenga una velocidad impresionante. Es de color azul oscuro metálico en la parte trasera, con los laterales y el vientre de color blanco plateado. Se alimenta de peces pequeños como las sardinas, anchoas, crustáceos (langostas, langostinos, cangrejos), celentéreos (medusas), anélidos (gusanos marinos), cefalópodos (calamares, pequeños pulpos). Consume alrededor del 25% de su peso todos los días. Puede llegar a alcanzar una velocidad de hasta 80 km/h gracias a su sistema circulatorio altamente desarrollado que reduce la pérdida de calor generado por el aumento de la actividad muscular. Esto les permite mantener su temperatura corporal a un nivel más alto que el agua que los rodea, manteniendo sus músculos calientes para trabajar de manera eficiente. A diferencia de muchos peces, no es capaz de bombear el agua por sus branquias para obtener el oxígeno del agua circundante y por lo tanto necesita nadar constantemente con la boca abierta para que el agua pase por sus branquias. El alto volumen y presión de la sangre, así como la gran concentración de hemoglobina, hace que aumente la capacidad de estos peces para absorber el oxígeno que necesitan. Las albacoras suelen repetir los itinerarios anuales año tras año, estación tras estación por lo que para quien tiene la información de los pasos de estos peces, puede resultar relativamente fácil encontrar los bancos en los cuales viajan.

Propiedades nutritivas

OMEGA-3. Contiene altas cantidades de Omega-3, componente que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre y mejorar la salud cardiovascular. De esta manera se reduce la probabilidad de sufrir trombosis o arterioesclerosis, entre otras enfermedades y dolencias. VITAMINAS Alto contenido de vitaminas del grupo B. En B12, por ejemplo, supera el aporte de carnes y huevos. Estas sustancias favorecen la formación de glóbulos rojos, mejoran la síntesis de material genético y regulan el funcionamiento de sistemas nervioso e inmunológico. Contiene vitaminas A y D, que ayudan al fortalecimiento ante infecciones y son imprescindibles para el normal desarrollo del sistema nervioso. Son las responsables de mantener y reparar las mucosas, piel y otros tejidos corporales. MINERALES Destaca por su rico aporte en fósforo y magnesio. El fósforo fortalece los huesos, el sistema nervioso y la actividad muscular, proporcionando energía. El magnesio es imprescindible para múltiples reacciones bioquímicas corporales, como las implicadas en la función muscular, síntesis proteica, ayuda a fijar el calcio y fósforo en los dientes y huesos, mantenimiento del sistema nervioso, regulación de la presión arterial y relajación del tejido muscular. Ofrece hierro y yodo. El hierro es necesario para el crecimiento y desarrollo del cuerpo. El organismo lo emplea para fabricar hemoglobina, una proteína de los glóbulos rojos que transporta el oxígeno de los pulmones a distintas partes del cuerpo, y la mioglobina, una proteína que provee oxígeno a los músculos. El yodo es un oligoelemento y componente esencial para las hormonas tiroideas, las encargadas de producir tiroides. Estas hormonas se encargan de regular las actividades metabólicas de las células y ayudan al crecimiento y desarrollo de los órganos del cuerpo. La falta de yodo en el organismo provoca carencia de hormonas y, como consecuencia, el no desarrollo de músculos, corazón, hígado, riñones y cerebro. Además, puede suponer trastornos como el hipotiroidismo, colesterol, infertilidad, mortalidad infantil o cáncer.

Valor nutricional

Parámetro	100g	150g
Energía (Kcal)	122	183
Proteínas (g)	19,8	29
Grasas totales (g)	4	6
Grasas Saturadas (g)	1	1
Grasas trans (g)	0,06	0,09
Grasas monoinsaturadas (g)	2	3
Grasas poliinsaturadas (g)	1	1
Hidratos de Carbono (disponible) (g)	0	0
Azucares totales (g)	0,67	1
Sodio (mg)	48	72
Cenizas (g)	1	1
Fibra cruda (g)	0	0
Colesterol (mg)	72	108

TEMPORADA DE PESCA

Marzo, abril, mayo, junio

ARTE DE PESCA

Pesca de brumeo o altura, curricán y también por medio de almadraba.

HÁBITAT

Se puede encontrar prácticamente en todos los océanos y mares del mundo. Prefiere las aguas tropicales y cálidas, siendo bastante sensible al cambio de temperaturas del agua, lo que puede provocar que emigre. Al ser una especie más termófila que otros túnidos, evita las aguas cuya temperatura sea inferior a a los 15ºC. Es pelágico y puede llegar a acercarse a la costa pero de manera excepcional, por ejemplo en zonas que se adentran en el mar como son las escolleras o puntas costeras. Se trata de una especie bastante común en aguas del Atlántico y en el Mediterráneo. En el Océano Pacífico hay una gran cantidad de albacoras, donde su pesca comercial está muy extendida.

ALÉRGENOS

Los alérgenos principales del pescado son las parvalbúminas, un grupo de proteínas que se encuentran en los músculos de las diferentes especies de pescado. Por ello, la mayoría de las personas alérgicas al pescado lo son frente a diferentes especies de pescado a la vez, aunque los pescados azules tienen menos cantidad de paravalbúmina, lo que explica que sean menos alergénicos. También se han descrito otras proteínas que pueden actuar como alérgenos, como el colágeno, pero son específicas de especie y las personas sensibilizadas a esta proteína pueden tolerar pescados de otros grupos

Los alérgenos principales del pescado son unas proteínas altamente termoestables, es decir, resistentes al calor y que no se modifican al cocinarlas. Son también proteínas altamente resistentes tanto al ácido como la acción o digestión enzimática intestinal con lo que al no ser destruidas por nuestras enzimas gástricas pueden ocasionar sintomatología grave.

Los síntomas de la alergia al pescado pueden ser resuello o respiración sibilante (“pitos” al respirar), problemas para respirar, tos, ronquera, opresión de garganta, dolor de estómago, vómitos, diarrea, ojos lloros, picor y/o hinchazón ocular, urticaria, granos o ronchas rojas, inflamación, disminución de la tensión arterial, que puede provocar mareos y/o pérdida de la conciencia.

La alergia al pescado puede provocar una reacción alérgica grave, que recibe el nombre de anafilaxia. La anafilaxia al principio se puede manifestar como si se tratara de una reacción alérgica leve y luego empeorar rápidamente, pudiendo llevar a la persona a tener problemas para respirar y/o a perder la conciencia. Si no se trata, la anafilaxia puede poner en peligro la vida del afectado.

ANISAKIS – Es importante remarcar que a veces el pescado y los cefalópodos se pueden encontrar parasitados por un nemátodo llamado Anisakis simplex. La sintomatología que puede ocasionar este parásito es muy variada (desde urticaria, anafilaxia e incluso asma) y este tipo de reacción se conoce con el nombre de anisakiosi gastroalérgica. Existen dos maneras de eliminar las larvas de anisakis: congelar el pescado a -20 grados, un mínimo de 24 horas o cocinar el alimento a más de 60 grados durante al menos 10 minutos. El 1 de diciembre de 2006 se publicó el decreto 1460/2006 que obliga a congelar aquellos pescados destinados al consumo crudo o semicrudo.