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Atún

El atún o Thunnus thuynnus pertenece a la familia de los escómbridos, como la caballa o el bonito. También es conocido como atún rojo o cimarrón.

> Características

Posee un cuerpo fuerte, fusiforme, con la cabeza grande y triangular. Su boca es pequeña en comparación con su cráneo. Es el más grande de todos los escómbridos.

Las escamas que cubren su piel son pequeñas y lisas, y se encuentran lubricadas con una sustancia que reduce la fricción del agua, lo que le permite nadar a velocidades que superan los 70 Km/h.

Su dorso es azul oscuro y su vientre es plateado. Su carne es de tonos rojizos.

Puede llegar a medir 3m de longitud y pesar 700 Kg, aunque normalmente no llegan a los 2 m con un peso de 100 Kg.

Viaja grandes distancias durante sus migraciones (recorriendo de 14 a 50 km diarios), que duran hasta 60 días. Ciertas especies de atunes pueden sumergirse hasta los 400 m de profundidad.

La alimentación del atún se basa en otros pescados, crustáceos y cefalópodos, es un devorador nato.

> Variedades

Las especies más conocidas de atún, y las que normalmente se emplean en gastronomía, son:

Atún común o rojo o cimarrón. También conocido por su nombre científico como Thunnus thuynnus. Mide como máximo 3 metros de longitud, en la mayoría de los casos pesa alrededor de 400 kg, pero puede llegar a alcanzar los 700 kg. Su aleta pectoral es corta y se puede encontrar en el Océano Atlántico, Mar Negro y Mediterráneo.

Atún blanco o bonito del norte. Se diferencia de las otras especies de atún por su aleta pectoral de mayor tamaño, de ahí su nombre científico Thunnuh alalunga. Su carne muestra tonalidades blanquecinas y se emplea para elaborar conservas de calidad. Localizado en el Océano Atlántico, concretamente desde el Golfo de Vizcaya hasta Sudáfrica, así como en el Mar Mediterráneo y Océano Pacífico. Esta especie mide unos 140 cm, y llega a pesar unos 60 Kg.

Atún de aletas amarillas. Su nombre científico es Thunnus Alba-cares; este animal se encuentra en las aguas tropicales alrededor de todo el mundo, normalmente en zonas del Océano Índico, Atlántico y Pacífico. Habita a poca profundidad y puede alcanzar los 240 cm y 200 Kg. Su color puede confundirse con el de atún rojo, aunque es de inferior calidad. Se le conoce también como atún claro.

Atún de ojos grandes o patudo. Su nombre científico es Thunnus obesus. De cuerpo particularmente redondeado, puede llegar a pesar 200 Kg. Es un pez tropical que abunda en aguas del Océano Pacífico.

> Propiedades nutritivas

OMEGA-3.

Contiene altas cantidades de Omega-3, componente que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre y mejorar la salud cardiovascular. De esta manera se reduce la probabilidad de sufrir trombosis o arterioesclerosis, entre otras enfermedades y dolencias.

VITAMINAS

Alto contenido de vitaminas del grupo B. En B12, por ejemplo, supera el aporte de carnes y huevos. Estas sustancias favorecen la formación de glóbulos rojos, mejoran la síntesis de material genético y regulan el funcionamiento de sistemas nervioso e inmunológico.

Contiene vitaminas A y D, que ayudan al fortalecimiento ante infecciones y son imprescindibles para el normal desarrollo del sistema nervioso. Son las responsables de mantener y reparar las mucosas, piel y otros tejidos corporales.

MINERALES

Destaca por su rico aporte en fósforo y magnesio. El fósforo fortalece los huesos, el sistema nervioso y la actividad muscular, proporcionando energía. El magnesio es imprescindible para múltiples reacciones bioquímicas corporales, como las implicadas en la función muscular, síntesis proteica, ayuda a fijar el calcio y fósforo en los dientes y huesos, mantenimiento del sistema nervioso, regulación de la presión arterial y relajación del tejido muscular.

Ofrece hierro y yodo. El hierro es necesario para el crecimiento y desarrollo del cuerpo. El organismo lo emplea para fabricar hemoglobina, una proteína de los glóbulos rojos que transporta el oxígeno de los pulmones a distintas partes del cuerpo, y la mioglobina, una proteína que provee oxígeno a los músculos. El yodo es un oligoelemento y componente esencial para las hormonas tiroideas, las encargadas de producir tiroides. Estas hormonas se encargan de regular las actividades metabólicas de las células y ayudan al crecimiento y desarrollo de los órganos del cuerpo. La falta de yodo en el organismo provoca carencia de hormonas y, como consecuencia, el no desarrollo de músculos, corazón, hígado, riñones y cerebro. Además, puede suponer trastornos como el hipotiroidismo, colesterol, infertilidad, mortalidad infantil o cáncer.

> Valor nutricional

 

 Tipo Por 100g 
 Energía (Kcal)     144
 Proteínas (g)     23,3
 Hidratos de Carbono (g)     <1
 Fibra (g)     0,0
 Grasa total (g)     4,9
 Saturadas (g)     1,3
 Monoinsaturadas (g)     1,6
 Poliinsaturadas (g)     1,4
 Omega 3 (g)     1,0
 Colesterol (mg)     38
 Minerales  
Calcio (mg)     8,0
Hierro (mg)     1,0
Zinc (mg)     0,6
Sodio (mg)     39
Potasio (mg)     252
Vitaminas  
Vitamina A (µg)     16
Vitamina B3 (µg)     8,7
Vitamina B9 (µg)     2,0
Vitamina B12 (µg)      9,4
Vitamina E (µg)     1,0
TEMPORADA DE PESCA

Mayo, junio, julio, agosto, septiembre y octubre.

ARTES DE PESCA

Pesca de brumeo o altura, curricán y también por medio de almadraba.

> Hábitat

El atún suele encontrarse en aguas con temperaturas elevadas. Su hábitat ideal es en aguas con temperatura superior a los 10°C. Suele vivir en mar abierto, alejado de la costa y se mueve en grandes bancos.

El hábitat del atún, el epipelágico (uno de los niveles en los que se divide el océano según profundidad) es uno de los medios más complejos para sobrevivir del océano. La gran capacidad de adaptación del atún a este complicado ambiente le permite moverse por todo tipo de mares.

> Alérgenos

Alérgenos del pescado

Los alérgenos principales del pescado son las parvalbúminas, un grupo de proteínas que se encuentran en los músculos de las diferentes especies de pescado. Por ello, la mayoría de las personas alérgicas al pescado lo son frente a diferentes especies de pescado a la vez, aunque los pescados azules tienen menos cantidad de paravalbúmina, lo que explica que sean menos alergénicos. También se han descrito otras proteínas que pueden actuar como alérgenos, como el colágeno, pero son específicas de especie y las personas sensibilizadas a esta proteína pueden tolerar pescados de otros grupos.

Los alérgenos principales del pescado son unas proteínas altamente termoestables, es decir, resistentes al calor y que no se modifican al cocinarlas. Son también proteínas altamente resistentes tanto al ácido como la acción o digestión enzimática intestinal con lo que al no ser destruidas por nuestras enzimas gástricas pueden ocasionar sintomatología grave.

Los síntomas de la alergia al pescado pueden ser resuello o respiración sibilante («pitos» al respirar), problemas para respirar, tos, ronquera, opresión de garganta, dolor de estómago, vómitos, diarrea, ojos lloros, picor y/o hinchazón ocular, urticaria, granos o ronchas rojas, inflamación, disminución de la tensión arterial, que puede provocar mareos y/o pérdida de la conciencia.

La alergia al pescado puede provocar una reacción alérgica grave, que recibe el nombre de anafilaxia. La anafilaxia al principio se puede manifestar como si se tratara de una reacción alérgica leve y luego empeorar rápidamente, pudiendo llevar a la persona a tener problemas para respirar y/o a perder la conciencia. Si no se trata, la anafilaxia puede poner en peligro la vida del afectado.

ANISAKIS – Es importante remarcar que a veces el pescado y los cefalópodos se pueden encontrar parasitados por un nemátodo llamado Anisakis simplex. La sintomatología que puede ocasionar este parásito es muy variada (desde urticaria, anafilaxia e incluso asma) y este tipo de reacción se conoce con el nombre de anisakiosi gastroalérgica. Existen dos maneras de eliminar las larvas de anisakis: congelar el pescado a -20 grados, un mínimo de 24 horas o cocinar el alimento a más de 60 grados durante al menos 10 minutos. El 1 de diciembre de 2006 se publicó el decreto 1460/2006 que obliga a congelar aquellos pescados destinados al consumo crudo o semicrudo.