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El besugo o Pagellus bogaraveo, también llamado voraz o pancho, es un pescado blanco semigraso, que pertenece a la familia de los Espáridos
Presenta una forma ovalada, de cuerpo alto y comprimido.
El dorso tiene tonos rojizos y el vientre y los lados son de color gris plateado. Posee una característica mancha negra tras la cabeza, por encima de las aletas pectorales.
Puede medir unos 65 cm de largo de media y pesar más de 6 Kg, aunque lo más frecuente es que el peso sea de unos 5 Kg y la longitud de 20 a 40 cm.
Se trata de un pez osteíctio, ya que presenta un esqueleto osificado.
Al nacer son machos, pero después de un período de tiempo (en el caso del besugo 10 años) pueden desarrollarse como hembras.
Se alimenta principalmente de peces de menor tamaño, aunque puede consumir crustáceos y moluscos.
Existen dos variedades principales además del besugo común:
VITAMINAS
Destaca su aporte en vitamina A, que ayuda al desarrollo de los huesos, los dientes, los tejidos blandos, las mucosas y la piel; a la formación de la retina, por lo que se conoce también como retinol. Contribuye además a la prevención de enfermedades infecciosas, especialmente del aparato respiratorio.
Presenta índices reseñables de vitamina E, que es un antioxidante, es decir, protege el tejido corporal del daño causado por radicales libres, que pueden dañar células, tejidos y órganos. Asiste en la formación de células rojas en la sangre y ayuda en la regulación de la síntesis de prostanoides, compuestos importantes en los procesos de reproducción.
Destaca su contenido en vitaminas del grupo B (B3 y B12). Permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, (hidratos de carbono, grasas y proteínas) e intervienen en procesos de gran importancia (formación de glóbulos rojos, síntesis de material genético, funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas, etc.).
MINERALES
Destaca por su rico aporte en potasio fundamentalmente, seguido de calcio y sodio:
| Tipo | Por 100g |
| Energía (Kcal) | 121 |
| Proteínas (g) | 19,1 |
| Hidratos de Carbono (g) | <1 |
| Fibra (g) | 0,0 |
| Grasa total (g) | 4,9 |
| Saturadas (g) | 2,4 |
| Monoinsaturadas (g) | 2,5 |
| Poliinsaturadas (g) | 2,3 |
| Omega 3 (g) | – |
| Colesterol (mg) | – |
| Minerales | |
| Calcio (mg) | 107 |
| Hierro (mg) | 1,3 |
| Zinc (mg) | 0,5 |
| Sodio (mg) | 20 |
| Potasio (mg) | 310 |
| Vitaminas | |
| Vitamina A (µg) | 9 |
| Vitamina B3 (µg) | 5,0 |
| Vitamina B9 (µg) | – |
| Vitamina B12 (µg) | 2,9 |
| Vitamina E (µg) | 1,5 |
Enero, febrero, marzo, octubre, noviembre y diciembre.
Con palangre, sedal, al arrastre y ocasionalmente al trasmallo a cierta profundidad.
El besugo se pesca en las costas europeas atlánticas y, aunque es más raro, también se encuentran ejemplares en el Mediterráneo. Vive formando pequeños bancos de peces y a medida que aumenta su edad se localiza en lugares más profundos y arenosos. Los besugos jóvenes pueden encontrarse a unos 40 metros de profundidad. Sin embargo, los adultos pueden llegar a los 300 o incluso 700 metros.
Los alérgenos principales del pescado son las parvalbúminas, un grupo de proteínas que se encuentran en los músculos de las diferentes especies de pescado. Por ello, la mayoría de las personas alérgicas al pescado lo son frente a diferentes especies de pescado a la vez, aunque los pescados azules tienen menos cantidad de paravalbúmina, lo que explica que sean menos alergénicos. También se han descrito otras proteínas que pueden actuar como alérgenos, como el colágeno, pero son específicas de especie y las personas sensibilizadas a esta proteína pueden tolerar pescados de otros grupos
Los alérgenos principales del pescado son unas proteínas altamente termoestables, es decir, resistentes al calor y que no se modifican al cocinarlas. Son también proteínas altamente resistentes tanto al ácido como la acción o digestión enzimática intestinal con lo que al no ser destruidas por nuestras enzimas gástricas pueden ocasionar sintomatología grave.
Los síntomas de la alergia al pescado pueden ser resuello o respiración sibilante (“pitos” al respirar), problemas para respirar, tos, ronquera, opresión de garganta, dolor de estómago, vómitos, diarrea, ojos lloros, picor y/o hinchazón ocular, urticaria, granos o ronchas rojas, inflamación, disminución de la tensión arterial, que puede provocar mareos y/o pérdida de la conciencia.
La alergia al pescado puede provocar una reacción alérgica grave, que recibe el nombre de anafilaxia. La anafilaxia al principio se puede manifestar como si se tratara de una reacción alérgica leve y luego empeorar rápidamente, pudiendo llevar a la persona a tener problemas para respirar y/o a perder la conciencia. Si no se trata, la anafilaxia puede poner en peligro la vida del afectado.
ANISAKIS – Es importante remarcar que a veces el pescado y los cefalópodos se pueden encontrar parasitados por un nemátodo llamado Anisakis simplex. La sintomatología que puede ocasionar este parásito es muy variada (desde urticaria, anafilaxia e incluso asma) y este tipo de reacción se conoce con el nombre de anisakiosi gastroalérgica. Existen dos maneras de eliminar las larvas de anisakis: congelar el pescado a -20 grados, un mínimo de 24 horas o cocinar el alimento a más de 60 grados durante al menos 10 minutos. El 1 de diciembre de 2006 se publicó el decreto 1460/2006 que obliga a congelar aquellos pescados destinados al consumo crudo o semicrudo.
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