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Bonito del Norte

El bonito, Sarda sarda, también conocido como bonito del norte o bonito común, es un pescado azul de agua salada, y pertenece a la familia de los Escómbridos, orden Perciformes.

> Características

Posee un cuerpo alargado, fusiforme, comprimido, con escamas diminutas cubriendo todo su cuerpo, la boca es amplia y llega hasta detrás de los ojos. La línea lateral es de aspecto sinuosa. Posee dos aletas dorsales muy juntas: la primera consta de 19 a 23 radios espinosos de longitud decreciente en dirección a la aleta caudal; la segunda nace muy cerca del final de la primera, es más corta y comprende de 12 a 19 radios; luego exhibe de 7 a 9 aletillas o pínulas.

Su pedúnculo caudal está formado con una quilla central a cada lado, de aspecto semilunar y tan alta como la altura máxima del cuerpo. Las aletas pectorales son cortas, nacen casi a la misma altura que la primera aleta dorsal, en tanto que las ventrales se insertan por debajo de la base de las pectorales.

De color gris azulado brillante por el dorso, y de color blanco en la zona ventral. Se caracteriza por poseer 8 o 10 líneas longitudinales de coloración muy oscura.

Puede pesar hasta 10 kilos y alcanzar una longitud de unos 90 centímetros, si bien lo más común es que su longitud sea de 30 a 50 centímetros y su peso de 1 a 3 kilos.

Se trata de un pez epipelágico, nerítico, que forma cardúmenes, capaz de tolerar cambios grandes de temperatura. Nada con mucha frecuencia cerca de la superficie.

Se alimenta de pequeños peces azules, como sardinas, boquerones, caballas, etc.

Es una especie que forma grandes bancos en la superficie de aguas litorales, aunque puede encontrarse hasta los 200 m de profundidad (generalmente en invierno). Realiza grandes migraciones, permaneciendo cerca de las costas en las migraciones pre y post-reproductoras.

> Variedades

Al género Sarda pertenecen, además del bonito del sur o bonito común, otras especies, tales como:

  • Bonito Austral, Sarda Australis, de la costa australiana. También recibe el nombre de bonito rayado de Australia. Es exclusivo de los mares de Oceanía.
  • Bonito Mono, Sarda Orientalis, habita en el Pacífico y en las costas indias. Es una de las especies de bonito más extendida. Presenta rayas horizontales solamente en el lomo.
  • Bonito del Pacífico oriental, Sarda Chiliensis, también denominado California Bonito. Esta especie se diferencia del resto en que posee rayas verticales.

> Propiedades nutritivas

VITAMINAS

Destaca su contenido en vitaminas del grupo B (B3, B9, B12). Permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, (hidratos de carbono, grasas y proteínas) e intervienen en procesos de gran importancia (formación de glóbulos rojos, síntesis de material genético, funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas, etc.).

MINERALES

  • Destaca en su aporte de potasio fundamentalmente, seguido del de sodio:
    • El potasio es responsable de normalizar el balance de agua en el organismo, participa en el mecanismo de contracción y relajación de los músculos, y en su mantenimiento saludable. Es fundamental para el correcto funcionamiento del organismo ya que participa en una amplia diversidad de funciones básicas e imprescindibles.
    • El sodio, ayuda a la regulación de la presión arterial y el volumen sanguíneo. Es esencial para el correcto funcionamiento de músculos y nervios y participa en el equilibrio osmótico: concentración de sustancias dentro y fuera de las células.

> Valor nutricional

 

 Tipo Por 100g 
 Energía (Kcal)     153
 Proteínas (g)     24,7
 Hidratos de Carbono (g)     <1
 Fibra (g)     0,0
 Grasa total (g)     6,0
 Saturadas (g)     1,54
 Monoinsaturadas (g)     1,23
 Poliinsaturadas (g)     2,62
 Omega 3 (g)     0,4
 Colesterol (mg)     45
 Minerales  
Calcio (mg)     8
Hierro (mg)     1,3
Zinc (mg)     0,5
Sodio (mg)     39
Potasio (mg)     330
Vitaminas  
Vitamina A (µg)     6
Vitamina B3 (µg)     17,8
Vitamina B9 (µg)     15,0
Vitamina B12 (µg)      3,0
Vitamina E (µg)     0,9
TEMPORADA DE PESCA

Mayo, junio, julio, agosto, septiembre y octubre.

ARTES DE PESCA

Con anzuelo y con cebo vivo, a veces al curricán.

> Hábitat

Se encuentra en las aguas cálidas y templadas de ambos lados del Océano Atlántico. En el Atlántico Oriental se distribuye desde Noruega hasta Sudáfrica, incluyendo el Mar Mediterráneo y Mar Negro.

> Alérgenos

Los alérgenos principales del pescado son las parvalbúminas, un grupo de proteínas que se encuentran en los músculos de las diferentes especies de pescado. Por ello, la mayoría de las personas alérgicas al pescado lo son frente a diferentes especies de pescado a la vez, aunque los pescados azules tienen menos cantidad de paravalbúmina, lo que explica que sean menos alergénicos. También se han descrito otras proteínas que pueden actuar como alérgenos, como el colágeno, pero son específicas de especie y las personas sensibilizadas a esta proteína pueden tolerar pescados de otros grupos.

Los alérgenos principales del pescado son unas proteínas altamente termoestables, es decir, resistentes al calor y que no se modifican al cocinarlas. Son también proteínas altamente resistentes tanto al ácido como la acción o digestión enzimática intestinal con lo que al no ser destruidas por nuestras enzimas gástricas pueden ocasionar sintomatología grave.

Los síntomas de la alergia al pescado pueden ser resuello o respiración sibilante («pitos» al respirar), problemas para respirar, tos, ronquera, opresión de garganta, dolor de estómago, vómitos, diarrea, ojos lloros, picor y/o hinchazón ocular, urticaria, granos o ronchas rojas, inflamación, disminución de la tensión arterial, que puede provocar mareos y/o pérdida de la conciencia.

La alergia al pescado puede provocar una reacción alérgica grave, que recibe el nombre de anafilaxia. La anafilaxia al principio se puede manifestar como si se tratara de una reacción alérgica leve y luego empeorar rápidamente, pudiendo llevar a la persona a tener problemas para respirar y/o a perder la conciencia. Si no se trata, la anafilaxia puede poner en peligro la vida del afectado.

ANISAKIS – Es importante remarcar que a veces el pescado y los cefalópodos se pueden encontrar parasitados por un nemátodo llamado Anisakis simplex. La sintomatología que puede ocasionar este parásito es muy variada (desde urticaria, anafilaxia e incluso asma) y este tipo de reacción se conoce con el nombre de anisakiosi gastroalérgica. Existen dos maneras de eliminar las larvas de anisakis: congelar el pescado a -20 grados, un mínimo de 24 horas o cocinar el alimento a más de 60 grados durante al menos 10 minutos. El 1 de diciembre de 2006 se publicó el decreto 1460/2006 que obliga a congelar aquellos pescados destinados al consumo crudo o semicrudo.