> Mariscos y Moluscos/Buey de Mar

Buey de Mar

El Buey de mar o Cancer pagarus, también conocido como cangrejo europeo, cangrejo pato, ñocla y bou, es un crustáceo decápodo de la familia de los Cancridade.

> Características

Presenta un cuerpo aplastado dorsoventralmente, de caparazón duro, robusto, granulado pero con aspecto liso (parecido a una piel de buey, de ahí su nombre) y forma ovalada, presentando la cabeza en uno de los lados mayores, por lo que muestra un perfil ensanchado.

De sus 10 patas, el primer par ha evolucionado hasta transformarse en fuertes pinzas con tonalidades negruzcas en la punta. Las pinzas de los machos poseen mayores dimensiones. Estas extremidades los ayudan a romper caparazones y conchas para poder alimentarse, en la defensa y en la realización de exhibiciones rituales de apareamiento. El resto de las patas son peludas, y el último par tiene un tamaño reducido.

Su colorido comprende numerosos tonos pardos-rojizos, dependiendo de la cercanía al período de muda, con un vientre blancuzco y salpicaduras rojas.

Considerado el mayor cangrejo europeo (unas 4.500 especies) ya que puede llegar a medir entre 10-25 cm y su peso oscila entre 300 g y 5 Kg.

Se desplaza a gran velocidad, generalmente de lado, aunque pueden avanzar de frente.

Muestra los sentidos del olfato y gusto muy desarrollados, al poseer un sistema nervioso complejo que le permite identificar alimentos y parejas para la reproducción.

Puede reproducir sus patas tras alguna rotura o fractura.

Suele estar activo por las noches, con escasa actividad durante el día, que aprovechan la noche para salir a alimentarse, incluso a más de 40 metros de su guarida.

Su dieta se basa en crustáceos, moluscos y equinodermos e incluso muestra comportamientos caníbales.

> Variedades

Algunas de las diferencias más notables entre el buey nacional y el francés son:

  • Buey nacional: disponen de mayor vellosidad en sus patas, muestra uñas afiladas mientras que las del francés son cóncavas. Presenta tonalidades más oscuras (pardas-castañas).
  • Buey francés, tiene las uñas cóncavas, de color más claro que el nacional y con poco vello.

> Propiedades nutritivas

VITAMINAS

Destaca su alto contenido de vitaminas B especialmente de la B12 que permite el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, (hidratos de carbono, grasas y proteínas) e intervienen en procesos de gran importancia (formación de glóbulos rojos, síntesis de material genético, funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas, etc.).

Presenta índices reseñables de vitamina E, que es un antioxidante, es decir, protege el tejido corporal del daño causado por radicales libres, que pueden dañar células, tejidos y órganos. Asiste en la formación de células rojas en la sangre y ayuda en la regulación de la síntesis de prostanoides, compuestos importantes en los procesos de reproducción.

MINERALES

Destaca por su rico aporte en sodio y potasio fundamentalmente, seguido de calcio:

  • El sodio, ayuda a la regulación de la presión arterial y el volumen sanguíneo. Es esencial para el correcto funcionamiento de músculos y nervios y participa en el equilibrio osmótico: concentración de sustancias dentro y fuera de las células.
  • El potasio es responsable de normalizar el balance de agua en el organismo, participa en el mecanismo de contracción y relajación de los músculos, y en su mantenimiento saludable. Es fundamental para el correcto funcionamiento del organismo ya que participa en una amplia diversidad de funciones básicas e imprescindibles.
  • El calcio es fundamental para la construcción de huesos y dientes y su preservación. Es necesario también para la contracción muscular, actividad mental y metabolismo. Las embarazadas o mujeres que están dando de mamar requieren un aporte extra de este mineral.

> Valor nutricional

 

 Tipo Por 100g 
 Energía (Kcal)     86
 Proteínas (g)     18
 Hidratos de Carbono (g)     0,7
 Fibra (g)     –
 Grasa total (g)     1,0
 Saturadas (g)     0,1
 Monoinsaturadas (g)     0,2
 Poliinsaturadas (g)     0,3
 Omega 3 (g)     0,32
 Colesterol (mg)     59
 Minerales  
Calcio (mg)     299
Hierro (mg)     1,6
Zinc (mg)     5,5
Sodio (mg)     550
Potasio (mg)     234
Vitaminas  
Vitamina A (µg)     4,0
Vitamina B3 (µg)     0,2
Vitamina B9 (µg)     –
Vitamina B12 (µg)      13,5
Vitamina E (µg)     6,3
TEMPORADA DE PESCA

Enero, febrero, marzo, abril, mayo, junio, noviembre y diciembre.

ARTES DE PESCA

Nasas, trasmallo y rascos.

> Hábitat

El buey de mar habita en fondos rocosos de hasta 100 metros de profundidad en el Océano Atlántico y Mar Mediterráneo (los ejemplares de menor tamaño no suelen sobrepasar los 30 metros, en la zona infralitoral o intermareal). Habitualmente se oculta en grietas y oquedades de rocas, aunque también es posible encontrarlo enterrado en la arena.

> Alérgenos

Los mariscos contienen una gran diversidad de proteínas, aunque solo unas pocas resultan alergénicas. Los alérgenos son glicoproteínas hidrosolubles que no se destruyen en el proceso de cocción, por lo que el marisco cocido mantiene sus propiedades alergénicas, al igual que el agua en la que se ha realizado la cocción.

Los especialistas advierten que existe un alto porcentaje de reactividad cruzada entre diversas especies de marisco (en algunos casos supera el 85%) y, por lo tanto, recomiendan precaución en el consumo de mariscos una vez que uno de ellos haya producido alergia.

Debido al crecimiento del consumo en los últimos años, las reacciones adversas entre sus consumidores también han aumentado. En España se estima que el marisco es responsable del 8% de las alergias alimentarias.

Entre los mariscos, los crustáceos son los que tienen más probabilidades de causar una reacción alérgica. Los moluscos pueden ser alergénicos, pero las reacciones a estos mariscos son menos comunes. Las reacciones a mariscos tienden a ser severas y a durar toda la vida. Como la gran mayoría de las alergias, el hecho de haber tolerado mariscos en el pasado, no invalida poder presentar reacciones a cualquier edad. Generalmente se observan con mayor frecuencia en adultos. Las reacciones más frecuentes se obtienen tras la ingesta, aunque se han reportado casos al manipular la carne o inhalar el vapor de los mariscos.

Los síntomas de la alergia a los mariscos pueden aparecer en algunos minutos o pueden tardar unas horas. Los síntomas más comunes de alergia a mariscos incluyen urticaria, hinchazón (angioedema), eczema, vómitos y congestión nasal. Las urticarias pueden causar mucha picazón y pueden aparecer en cualquier parte del cuerpo, pero generalmente son comunes alrededor del estómago, la espalda, los muslos, la parte trasera, las extremidades y la cara. La hinchazón ocurre comúnmente en los labios, la lengua y la garganta, las manos y otras partes del cuerpo. Otros síntomas de la alergia al marisco incluyen hormigueo en la boca o garganta, sensación de opresión en el pecho, respiración sibilante, dificultad para respirar, aturdimiento, mareos, desmayos, náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea.

También pueden ocurrir reacciones más graves e incluso mortales, como un shock anafiláctico (que se presenta con constricción de las vías respiratorias, shock, caída súbita de la presión sanguínea, pulso rápido y pérdida del conocimiento). Incluso se ha sabido que las personas entran en choque anafiláctico después de respirar partículas en el aire de marisco o alérgeno de pescado en los mercados de pescado abierto. La pérdida del conocimiento y la muerte son los riesgos asociados con estos síntomas que amenazan la vida.

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