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La cabra del Cantu, se suele denominar también cabra de altura o gallineta, Helicolenus dactylopterus, es un pescado semi graso, pertenece a la familia de los serránidos.
Tiene un cuerpo alargado con el pedúnculo caudal bastante marcado y cola truncada. Cabeza cónica, armada con una gran boca carece de supermaxilar, dientes pequeños no móviles. Los ojos son grandes y globosos. Las escamas son pequeñas, aproximadamente entre 72-80 en la línea lateral que es completa. La aleta dorsal presenta nueve o diez radios espinosos, y de trece a quince radios blandos; la anal, tres radios espinosos y siete y ocho radios blandos.
De colores vivos, su cuerpo está franqueado por nueve listas transversales rojizas o parduscas y tres longitudinales más delgadas, azuladas y amarillentas.
La longitud normal es de 20 cm y un peso de 0,700 gr, aunque puede llegar a los 40 cm.
Es un pez bastante territorial incluso con los miembros de su especie.
Es muy común confundir esta especie con el Tiñosu (Cabracho, Scorpaena scrofa) debido a su color rojizo y su aspecto físico.
Está considerada como una buena fuente de proteínas de alto valor biológico (aprox. 170gr. por kilo).
VITAMINAS
Presenta gran contenido de vitamina A, que ayuda al desarrollo de los huesos, los dientes, los tejidos blandos, las mucosas y la piel; a la formación de la retina, por lo que se conoce también como retinol. Contribuye además a la prevención de enfermedades infecciosas, especialmente del aparato respiratorio.
Destaca su contenido en vitaminas del grupo B. Permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, (hidratos de carbono, grasas y proteínas) e intervienen en procesos de gran importancia (formación de glóbulos rojos, síntesis de material genético, funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas, etc.).
MINERALES
Destaca por su rico aporte principalmente en potasio, fósforo y magnesio:
| Tipo | Por 100g |
| Energía (Kcal) | – |
| Proteínas (g) | – |
| Hidratos de Carbono (g) | – |
| Fibra (g) | – |
| Grasa total (g) | – |
| Saturadas (g) | – |
| Monoinsaturadas (g) | – |
| Poliinsaturadas (g) | – |
| Omega 3 (g) | – |
| Colesterol (mg) | – |
| Minerales | |
| Calcio (mg) | 12 |
| Hierro (mg) | 0,53 |
| Zinc (mg) | 0,53 |
| Sodio (mg) | 77 |
| Potasio (mg) | 520 |
| Magnesio (mg) | 34 |
| Fósforo (mg) | 228 |
| Vitaminas | |
| Vitamina A (µg) | 238 |
| Vitamina B3 (µg) | 0,27 |
| Vitamina B9 (µg) | – |
| Vitamina B12 (µg) | 1,2 |
| Vitamina E (µg) | – |
Abril, mayo, junio, julio, agosto y septiembre.
Se utilizan artes de arrastre, palangre, anzuelo o trasmallo y rascos.
Vive en fondos rocosos a profundidades entre 100 metros y 300 metros, a veces a 1000 metros. Los individuos jóvenes viven a menor profundidad. En ocasiones se les pesca en fondos medianos (de 30 metros a 50 metros.
La especie está ampliamente repartida en el Atlántico oriental, desde el Canal de la Mancha hasta las Canarias y Angola y en todo el Mediterráneo hasta el mar Rojo.
Los alérgenos principales del pescado son las parvalbúminas, un grupo de proteínas que se encuentran en los músculos de las diferentes especies de pescado. Por ello, la mayoría de las personas alérgicas al pescado lo son frente a diferentes especies de pescado a la vez, aunque los pescados azules tienen menos cantidad de paravalbúmina, lo que explica que sean menos alergénicos. También se han descrito otras proteínas que pueden actuar como alérgenos, como el colágeno, pero son específicas de especie y las personas sensibilizadas a esta proteína pueden tolerar pescados de otros grupos
Los alérgenos principales del pescado son unas proteínas altamente termoestables, es decir, resistentes al calor y que no se modifican al cocinarlas. Son también proteínas altamente resistentes tanto al ácido como la acción o digestión enzimática intestinal con lo que al no ser destruidas por nuestras enzimas gástricas pueden ocasionar sintomatología grave.
Los síntomas de la alergia al pescado pueden ser resuello o respiración sibilante (“pitos” al respirar), problemas para respirar, tos, ronquera, opresión de garganta, dolor de estómago, vómitos, diarrea, ojos lloros, picor y/o hinchazón ocular, urticaria, granos o ronchas rojas, inflamación, disminución de la tensión arterial, que puede provocar mareos y/o pérdida de la conciencia.
La alergia al pescado puede provocar una reacción alérgica grave, que recibe el nombre de anafilaxia. La anafilaxia al principio se puede manifestar como si se tratara de una reacción alérgica leve y luego empeorar rápidamente, pudiendo llevar a la persona a tener problemas para respirar y/o a perder la conciencia. Si no se trata, la anafilaxia puede poner en peligro la vida del afectado.
ANISAKIS – Es importante remarcar que a veces el pescado y los cefalópodos se pueden encontrar parasitados por un nemátodo llamado Anisakis simplex. La sintomatología que puede ocasionar este parásito es muy variada (desde urticaria, anafilaxia e incluso asma) y este tipo de reacción se conoce con el nombre de anisakiosi gastroalérgica. Existen dos maneras de eliminar las larvas de anisakis: congelar el pescado a -20 grados, un mínimo de 24 horas o cocinar el alimento a más de 60 grados durante al menos 10 minutos. El 1 de diciembre de 2006 se publicó el decreto 1460/2006 que obliga a congelar aquellos pescados destinados al consumo crudo o semicrudo.
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