> Mariscos y Moluscos/Calamar de Marruecos

Calamar de Marruecos

El calamar común, Loligo vulgaris, también llamado jibión es un molusco cefalópodo. Los ejemplares de pequeño tamaño, es decir, los más jóvenes, reciben el nombre de chipirón.

> Características

Presenta un cuerpo simétrico a lo largo de su longitud lo que permite que se mueva con facilidad.

Su cabeza es más grande que el cuerpo, plana y voluminosa, y un cerebro de tamaño muy grande en comparación con su tamaño corporal.

Cuenta con unas branquias semejantes a la de los peces, y tres corazones: uno funciona para hacer circular la sangre por el cuerpo y los otros dos dan suministro de sangre a las branquias. La mayoría de los calamares cuenta con 8 brazos y 2 tentáculos musculados llenos de ventosas similares a las del pulpo. Tiene una cola que es uno de los órganos que utiliza para poder nadar.

La boca de este animal es muy pequeña, apenas se puede distinguir a simple vista, su forma es la un pico aplanado y largo con el cual puede alcanzar sus presas y devorarlas. En ella se aloja la rádula, algo parecido a una lengua.

Su organismo cuenta con una bolsa contentiva de sustancia, conocida como tinta de calamar, que utiliza como sistema de defensa.

En su interior presentan una concha llamada pluma, de naturaleza córnea, que proporciona al animal consistencia y que interviene en su movimiento. Cuando está vivo, su cuerpo es casi transparente y puede presentar distintas tonalidades, con frecuencia rosáceas, con un moteado pardusco en el dorso, y con la zona ventral y los laterales lisos.

Su longitud media es de 15 a 25 cm, si bien puede medir hasta 30-40 cm.

Su dieta es carnívora, come invertebrados y peces de diferente tamaño.

> Variedades

Además del calamar, se pueden adquirir otras especies como:

  • Calamar patagónico, Loligo patagonica, procedente del sur de América y de menor tamaño y calidad gastronómica que el común.
  • Calamar gigante o veteado, Loligo forbesi, de mayor tamaño que el común, con un peso de hasta 2 Kg, abundante en el mar del Norte y en el golfo de Vizcaya.
  • Calamar american, Loligo pealei, la especie más común de América del Norte.
  • Rabón (Loligo marmórea o Allotheuthis subulata, conocido como pito, camarín o camarín picudo, localizado en el Atlántico.

> Propiedades nutritivas

  • VITAMINAS
    • Y posee un reseñable contenido de vitamina A, que ayuda al desarrollo de los huesos, los dientes, los tejidos blandos, las mucosas y la piel; a la formación de la retina, por lo que se conoce también como retinol. Contribuye además a la prevención de enfermedades infecciosas, especialmente del aparato respiratorio.
    • Tiene un reseñable contenido de vitamina B9, conocida como ácido fólico, imprescindible para mujeres que estén pensando quedarse embarazadas. Ayuda a prevenir defectos en la placenta y en el cerebro y la columna vertebral del feto.

 

  • MINERALES
    • Destaca por su rico aporte en potasio principalmente, seguido de sodio y calcio:
      • El potasio es responsable de normalizar el balance de agua en el organismo, participa en el mecanismo de contracción y relajación de los músculos, y en su mantenimiento saludable. Es fundamental para el correcto funcionamiento del organismo ya que participa en una amplia diversidad de funciones básicas e imprescindibles.
      • El sodio, ayuda a la regulación de la presión arterial y el volumen sanguíneo. Es esencial para el correcto funcionamiento de músculos y nervios y participa en el equilibrio osmótico: concentración de sustancias dentro y fuera de las células.
      • El calcio es fundamental para la construcción de huesos y dientes y su preservación. Es necesario también para la contracción muscular, actividad mental y metabolismo. Las embarazadas o mujeres que están dando de mamar requieren un aporte extra de este mineral.

> Valor nutricional

 

 Tipo Por 100g 
 Energía (Kcal)     97
 Proteínas (g)     15,6
 Hidratos de Carbono (g)     <1
 Fibra (g)     0,0
 Grasa total (g)     1,4
 Saturadas (g)     0,4
 Monoinsaturadas (g)     0,1
 Poliinsaturadas (g)     0,5
 Omega 3 (g)     0,5
 Colesterol (mg)     233
 Minerales  
Calcio (mg)     32
Hierro (mg)     0,7
Zinc (mg)     1,5
Sodio (mg)     44
Potasio (mg)     246
Vitaminas  
Vitamina A (µg)     9,9
Vitamina B3 (µg)     2,2
Vitamina B9 (µg)     13
Vitamina B12 (µg)      1,3
Vitamina E (µg)     1,2
TEMPORADA DE PESCA

Junio, julio y agosto.

ARTES DE PESCA

Al arrastre o con poteras.

> Hábitat

El calamar común se distribuye por el Atlántico, desde las costas noruegas hasta las islas Canarias, y en la costa occidental del Mediterráneo.

> Alérgenos

Los alérgenos principales del pescado son las parvalbúminas, un grupo de proteínas que se encuentran en los músculos de las diferentes especies de pescado. Por ello, la mayoría de las personas alérgicas al pescado lo son frente a diferentes especies de pescado a la vez, aunque los pescados azules tienen menos cantidad de paravalbúmina, lo que explica que sean menos alergénicos. También se han descrito otras proteínas que pueden actuar como alérgenos, como el colágeno, pero son específicas de especie y las personas sensibilizadas a esta proteína pueden tolerar pescados de otros grupos.

Los alérgenos principales del pescado son unas proteínas altamente termoestables, es decir, resistentes al calor y que no se modifican al cocinarlas. Son también proteínas altamente resistentes tanto al ácido como la acción o digestión enzimática intestinal con lo que al no ser destruidas por nuestras enzimas gástricas pueden ocasionar sintomatología grave.

Los síntomas de la alergia al pescado pueden ser resuello o respiración sibilante («pitos» al respirar), problemas para respirar, tos, ronquera, opresión de garganta, dolor de estómago, vómitos, diarrea, ojos lloros, picor y/o hinchazón ocular, urticaria, granos o ronchas rojas, inflamación, disminución de la tensión arterial, que puede provocar mareos y/o pérdida de la conciencia.

La alergia al pescado puede provocar una reacción alérgica grave, que recibe el nombre de anafilaxia. La anafilaxia al principio se puede manifestar como si se tratara de una reacción alérgica leve y luego empeorar rápidamente, pudiendo llevar a la persona a tener problemas para respirar y/o a perder la conciencia. Si no se trata, la anafilaxia puede poner en peligro la vida del afectado.

ANISAKIS – Es importante remarcar que a veces el pescado y los cefalópodos se pueden encontrar parasitados por un nemátodo llamado Anisakis simplex. La sintomatología que puede ocasionar este parásito es muy variada (desde urticaria, anafilaxia e incluso asma) y este tipo de reacción se conoce con el nombre de anisakiosi gastroalérgica. Existen dos maneras de eliminar las larvas de anisakis: congelar el pescado a -20 grados, un mínimo de 24 horas o cocinar el alimento a más de 60 grados durante al menos 10 minutos. El 1 de diciembre de 2006 se publicó el decreto 1460/2006 que obliga a congelar aquellos pescados destinados al consumo crudo o semicrudo.