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Jurel

El jurel, también conocido como chicharro o jurel negro, pertenece a la familia de los Carangidos, orden peciformes. Es un pescado azul de agua salada, y en muchas regiones se denomina chicharrón o chicharrilla en función de su tamaño.

> Características

Es un pescado azul que posee un cuerpo alargado y comprimido con una línea lateral muy marcada.

Su cuerpo es azul verdoso salvo su vientre, con tonalidades blancas o plateadas. Posee una mancha oscura en el opérculo.

Puede llegar a alcanzar los 60 cm, aunque lo común es que su talla ronde los 40 cm y su peso suele ser de 1 Kg.

Presenta grandes escamas, más pequeñas y endurecidas en el tronco de la cola que se muestra ahorquillada y terminada en flecha.

Se alimenta de peces pequeños y crustáceo como sardinas y camarones

> Variedades

Jurel blanco o jurel del Mediterráneo, Trachurus mediterraneus, de carne muy estimada es la subespecie de jurel que más se consume en España.

Jurel pintado, Trachurus picturatus, posee un cuerpo más alargado y cilíndrico que el del jurel común y su coloración es azul oscuro.

Chicharro banda dorada, Selaroides leptolepi, habita en el océano Índico y el Pacífico occidental. Su nombre es debido a la línea amarilla que posee.

> Propiedades nutritivas

OMEGA-3. Contiene altas cantidades de Omega-3, componente que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre y mejorar la salud cardiovascular. De esta manera se reduce la probabilidad de sufrir trombosis o arterioesclerosis, entre otras enfermedades y dolencias.

VITAMINAS

Son destacables sus aportes de vitamina A, que ayuda al desarrollo de los huesos, los dientes, los tejidos blandos, las mucosas y la pie y también a la formación de la retina, por lo que se conoce también como retinol. Contribuye además a la prevención de enfermedades infecciosas, especialmente del aparato respiratorio.

Contiene cantidades reseñables de vitaminas B especialmente de la B12 que permite el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, (hidratos de carbono, grasas y proteínas) e intervienen en procesos de gran importancia (formación de glóbulos rojos, síntesis de material genético, funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas, etc.).

MINERALES

Destaca por su aporte principalmente de potasio, seguido de calcio y sodio:

  • El potasio es responsable de normalizar el balance de agua en el organismo, participa en el mecanismo de contracción y relajación de los músculos, y en su mantenimiento saludable. Es fundamental para el correcto funcionamiento del organismo ya que participa en una amplia diversidad de funciones básicas e imprescindibles.
  • Calcio es fundamental para la construcción de huesos y dientes y su preservación. Es necesario también para la contracción muscular, actividad mental y metabolismo. Las embarazadas o mujeres que están dando de mamar requieren un aporte extra de este mineral.
  • El sodio, ayuda a la regulación de la presión arterial y el volumen sanguíneo. Es esencial para el correcto funcionamiento de músculos y nervios y participa en el equilibrio osmótico: concentración de sustancias dentro y fuera de las células.

> Valor nutricional

 

 Tipo Por 100g 
 Energía (Kcal)     112
 Proteínas (g)     15,4
 Hidratos de Carbono (g)     <1
 Fibra (g)     0,0
 Grasa total (g)     5,2
 Saturadas (g)     1,3
 Monoinsaturadas (g)     1,4
 Poliinsaturadas (g)     1,4
 Omega 3 (g)     –
 Colesterol (mg)     55
 Minerales  
Calcio (mg)     17
Hierro (mg)     1,0
Zinc (mg)     0,5
Sodio (mg)     39
Potasio (mg)     420
Vitaminas  
Vitamina A (µg)     36
Vitamina B3 (µg)     9,0
Vitamina B9 (µg)     –
Vitamina B12 (µg)      10,0
Vitamina E (µg)     1,3
TEMPORADA DE PESCA

Abril, mayo, junio, julio, agosto, septiembre y octubre.

ARTES DE PESCA

Principalmente se pesca en esperas y acechos

> Hábitat

El jurel puede encontrarse hasta los 200 ó 300 metros de profundidad en las aguas del Pacífico Sur y en las del Atlántico, así como en las del mar Negro y Mediterráneo. Habita en zonas alejadas de la costa durante los meses de otoño e invierno y cuando comienza el verano se acerca a la costa para reproducirse.

> Alérgenos

Los alérgenos principales del pescado son las parvalbúminas, un grupo de proteínas que se encuentran en los músculos de las diferentes especies de pescado. Por ello, la mayoría de las personas alérgicas al pescado lo son frente a diferentes especies de pescado a la vez, aunque los pescados azules tienen menos cantidad de paravalbúmina, lo que explica que sean menos alergénicos. También se han descrito otras proteínas que pueden actuar como alérgenos, como el colágeno, pero son específicas de especie y las personas sensibilizadas a esta proteína pueden tolerar pescados de otros grupos

Los alérgenos principales del pescado son unas proteínas altamente termoestables, es decir, resistentes al calor y que no se modifican al cocinarlas. Son también proteínas altamente resistentes tanto al ácido como la acción o digestión enzimática intestinal con lo que al no ser destruidas por nuestras enzimas gástricas pueden ocasionar sintomatología grave.

Los síntomas de la alergia al pescado pueden ser resuello o respiración sibilante («pitos» al respirar), problemas para respirar, tos, ronquera, opresión de garganta, dolor de estómago, vómitos, diarrea, ojos lloros, picor y/o hinchazón ocular, urticaria, granos o ronchas rojas, inflamación, disminución de la tensión arterial, que puede provocar mareos y/o pérdida de la conciencia.

La alergia al pescado puede provocar una reacción alérgica grave, que recibe el nombre de anafilaxia. La anafilaxia al principio se puede manifestar como si se tratara de una reacción alérgica leve y luego empeorar rápidamente, pudiendo llevar a la persona a tener problemas para respirar y/o a perder la conciencia. Si no se trata, la anafilaxia puede poner en peligro la vida del afectado.

ANISAKIS – Es importante remarcar que a veces el pescado y los cefalópodos se pueden encontrar parasitados por un nemátodo llamado Anisakis simplex. La sintomatología que puede ocasionar este parásito es muy variada (desde urticaria, anafilaxia e incluso asma) y este tipo de reacción se conoce con el nombre de anisakiosi gastroalérgica. Existen dos maneras de eliminar las larvas de anisakis: congelar el pescado a -20 grados, un mínimo de 24 horas o cocinar el alimento a más de 60 grados durante al menos 10 minutos. El 1 de diciembre de 2006 se publicó el decreto 1460/2006 que obliga a congelar aquellos pescados destinados al consumo crudo o semicrudo.