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Lenguado Salvaje

El lenguado común, Solea vulgaris, es una de las muchas especies de peces planos. Pertenece a la familia de los Soleidos, dentro del orden de los Pleuronectiformes.

> Características

Presenta un cuerpo ovalado y plano, y una boca dentada. Sus aletas dorsal y anal se extienden desde la cabeza a la cola quedando así todo su contorno rodeado por ellas.

Se caracteriza por sufrir transformaciones durante su crecimiento. Cuando son muy jóvenes tienen forma cilíndrica y simétrica como casi todos los peces, pero a determinada etapa de su crecimiento sus formas van cambiando transformándose en planas. En ese momento pasa de tener los ojos a ambos lados de la cabeza a tener ambos en el lado derecho, quedando uno al lado del otro mientras que los orificios nasales se encuentran en el lado opuesto.

Su costado superior es de color arenoso, mientras que el lado que está en contacto con el fondo del mar es blanco. Las aletas y la cola son rojizas.

No suele medir más de 45 cm. Su peso ronda los 200-400 g. Los ejemplares más grandes pueden llegar a pesar hasta 800-1000 g, si bien no es lo más habitual.

Tiene la particularidad de nadar sobre un costado y pasa la mayor parte del tiempo en los fondos arenosos, que solo abandona en la noche para poder alimentarse.

Se alimenta de peces pequeños, crustáceos e invertebrados que habitan el fondo del mar.

> Variedades

En el mercado es frecuente encontrar especies de peces planos denominados lenguado que en realidad no lo son. La mayor parte procede de las costas africanas:

  • Acedia ocelada, Dicologoglossa hexophthalma, es también denominado lenguado de seis ojos, ya que posee seis grandes manchas al lado de los ojos que lo diferencian con claridad del lenguado europeo.
  • Lenguado de arena, Solea lascaris, presenta una mancha clara en la aleta pectoral.
  • Lenguado senegalés, Solea senegalensis, que posee una mancha clara en su aleta pectoral
  • Lenguado del cabo, Austroglosus pectoralis, y lenguado del Sur, Austroglossus microlepis. Ninguno de los dos posee mancha clara en la aleta pectoral.

> Propiedades nutritivas

VITAMINAS

Destaca su aporte en vitamina A, que ayuda al desarrollo de los huesos, los dientes, los tejidos blandos, las mucosas y la piel; a la formación de la retina, por lo que se conoce también como retinol. Contribuye además a la prevención de enfermedades infecciosas, especialmente del aparato respiratorio.

Destaca su contenido en vitaminas del grupo B (B3 y B12). Permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, (hidratos de carbono, grasas y proteínas) e intervienen en procesos de gran importancia (formación de glóbulos rojos, síntesis de material genético, funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas, etc.).

MINERALES

Destaca por su rico aporte en potasio fundamentalmente, seguido de sodio y calcio:

  • El potasio es responsable de normalizar el balance de agua en el organismo, participa en el mecanismo de contracción y relajación de los músculos, y en su mantenimiento saludable. Es fundamental para el correcto funcionamiento del organismo ya que participa en una amplia diversidad de funciones básicas e imprescindibles.
  • El sodio, ayuda a la regulación de la presión arterial y el volumen sanguíneo. Es esencial para el correcto funcionamiento de músculos y nervios y participa en el equilibrio osmótico: concentración de sustancias dentro y fuera de las células.
  • El calcio es fundamental para la construcción de huesos y dientes y su preservación. Es necesario también para la contracción muscular, actividad mental y metabolismo. Las embarazadas o mujeres que están dando de mamar requieren un aporte extra de este mineral.

> Valor nutricional

 

 Tipo Por 100g 
 Energía (Kcal)     56
 Proteínas (g)     18,8
 Hidratos de Carbono (g)     0,0
 Fibra (g)     0,0
 Grasa total (g)     1,2
 Saturadas (g)     0,3
 Monoinsaturadas (g)     0,2
 Poliinsaturadas (g)     0,3
 Omega 3 (g)     0,2
 Colesterol (mg)     48,0
 Minerales  
Calcio (mg)     18
Hierro (mg)     0,4
Zinc (mg)     0,5
Sodio (mg)     81
Potasio (mg)     361
Vitaminas  
Vitamina A (µg)     9,9
Vitamina B3 (µg)     2,9
Vitamina B9 (µg)     –
Vitamina B12 (µg)      1,5
Vitamina E (µg)     0,5
TEMPORADA DE PESCA

Febrero, marzo y abril.

ARTES DE PESCA

Al trasmallo, al arrastre, con rascos y miños.

> Hábitat

Habita en el Atlántico nororiental, en el mar del Norte, en el mar Báltico y también en el Mediterráneo.

Se localiza a profundidades de entre 50 y 200 metros. Pasa su vida adulta en el fondo del océano, donde se camufla con la arena y el lodo con el fin de evitar a los depredadores.

> Alérgenos

Los alérgenos principales del pescado son las parvalbúminas, un grupo de proteínas que se encuentran en los músculos de las diferentes especies de pescado. Por ello, la mayoría de las personas alérgicas al pescado lo son frente a diferentes especies de pescado a la vez, aunque los pescados azules tienen menos cantidad de paravalbúmina, lo que explica que sean menos alergénicos. También se han descrito otras proteínas que pueden actuar como alérgenos, como el colágeno, pero son específicas de especie y las personas sensibilizadas a esta proteína pueden tolerar pescados de otros grupos

Los alérgenos principales del pescado son unas proteínas altamente termoestables, es decir, resistentes al calor y que no se modifican al cocinarlas. Son también proteínas altamente resistentes tanto al ácido como la acción o digestión enzimática intestinal con lo que al no ser destruidas por nuestras enzimas gástricas pueden ocasionar sintomatología grave.

Los síntomas de la alergia al pescado pueden ser resuello o respiración sibilante (“pitos” al respirar), problemas para respirar, tos, ronquera, opresión de garganta, dolor de estómago, vómitos, diarrea, ojos lloros, picor y/o hinchazón ocular, urticaria, granos o ronchas rojas, inflamación, disminución de la tensión arterial, que puede provocar mareos y/o pérdida de la conciencia.

La alergia al pescado puede provocar una reacción alérgica grave, que recibe el nombre de anafilaxia. La anafilaxia al principio se puede manifestar como si se tratara de una reacción alérgica leve y luego empeorar rápidamente, pudiendo llevar a la persona a tener problemas para respirar y/o a perder la conciencia. Si no se trata, la anafilaxia puede poner en peligro la vida del afectado.

ANISAKIS – Es importante remarcar que a veces el pescado y los cefalópodos se pueden encontrar parasitados por un nemátodo llamado Anisakis simplex. La sintomatología que puede ocasionar este parásito es muy variada (desde urticaria, anafilaxia e incluso asma) y este tipo de reacción se conoce con el nombre de anisakiosi gastroalérgica. Existen dos maneras de eliminar las larvas de anisakis: congelar el pescado a -20 grados, un mínimo de 24 horas o cocinar el alimento a más de 60 grados durante al menos 10 minutos. El 1 de diciembre de 2006 se publicó el decreto 1460/2006 que obliga a congelar aquellos pescados destinados al consumo crudo o semicrudo.

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