> Mariscos y Moluscos/Mejillón

Mejillón

Los mitílidos, Mytilidae, conocidos comúnmente como mejillones son una familia de moluscos bivalvos, son animales filtradores que viven fijados al sustrato.

> Características

Su concha exterior está compuesta por dos valvas abisagradas, que lo protegen de los predadores y la desecación. Las valvas están unidas en el exterior por un ligamento, y se cierran cuando es necesario gracias a unos potentes músculos internos. Esta concha desempeña varias funciones, desde el soporte para los tejidos blandos hasta la protección contra los depredadores y la desecación. La concha está compuesta por tres capas.

Tienen un órgano grande que actúa como un pie, parecido a una lengua en la forma, con un surco sobre la superficie de ventral que es continua con el hoyo del biso. Este hoyo expulsa una secreción viscosa que entra en el surco y se endurece gradualmente cuando esto entra en contacto con el agua de mar. Esto forma un hilo sumamente resistente que se llama biso y con el que el mejillón se fija a su sustrato. El biso también es usado por mejillones como una medida defensiva contra los moluscos predadores.

Es un animal filtrador: se alimenta de fitoplancton y materia orgánica en suspensión que se encuentran en el mar. Puede bombear hasta 8 litros por hora. También puede acumular microbios, parasitos y contaminantes, así que es imprescindible criarlo en un agua limpia.

Por lo general se encuentran en grupo, sobre las rocas lavadas por las olas, cada uno unido a la superficie de roca por su biso. La costumbre de agruparse es para ayudarse a soportar la fuerza de las olas.

> Variedades

Las principales variedades de mejillón son:

  • Mejillón mediterráneo, Mytilus galloprovincalis, más oscuro que el atlántico, se cultiva en la costa gallega y en todo el mediterráneo: sur de Francia, Italia, Grecia, Albania, Turquía, Argelia, Marruecos…
  • Mejillón común o atlántico, Mytulis edulis, vive en las rocas de la zona intermareal. Lo encontramos ampliamente en las aguas europeas: todo el norte de Europa, las costas atlánticas (Irlanda, Bretaña…), EEUU y Canadá. También fue introducido en China. Se cosecha desde hace milenios: ¡se encontraron huellas del mejillón común que se remontan al 6.000 AC!
  • Choro, chorito, o quilmahue, Mytilus chilensis, se encuentra en el Pacífico en las costas peruanas y chilenas, y en el Atlántico en Brasil y en las Malvinas.

> Propiedades nutritivas

VITAMINAS

Posee un importante contenido de vitamina A, que ayuda al desarrollo de los huesos, los dientes, los tejidos blandos, las mucosas y la piel; a la formación de la retina, por lo que se conoce también como retinol. Contribuye además a la prevención de enfermedades infecciosas, especialmente del aparato respiratorio.

Tiene un reseñable contenido de vitamina B9, conocida como ácido fólico, imprescindible para mujeres que estén pensando quedarse embarazadas. Ayuda a prevenir defectos en la placenta y en el cerebro y la columna vertebral del feto.

MINERALES

Destaca por su rico aporte principalmente en potasio y sodio, seguido de calcio:

  • El potasio es responsable de normalizar el balance de agua en el organismo, participa en el mecanismo de contracción y relajación de los músculos, y en su mantenimiento saludable. Es fundamental para el correcto funcionamiento del organismo ya que participa en una amplia diversidad de funciones básicas e imprescindibles.
  • El sodio, ayuda a la regulación de la presión arterial y el volumen sanguíneo. Es esencial para el correcto funcionamiento de músculos y nervios y participa en el equilibrio osmótico: concentración de sustancias dentro y fuera de las células.
  • Calcio es fundamental para la construcción de huesos y dientes y su preservación. Es necesario también para la contracción muscular, actividad mental y metabolismo. Las embarazadas o mujeres que están dando de mamar requieren un aporte extra de este mineral.

> Valor nutricional

 

 Tipo Por 100g 
 Energía (Kcal)     80,6
 Proteínas (g)     11,9
 Hidratos de Carbono (g)     0,0
 Fibra (g)     0,0
 Grasa total (g)     2,2
 Saturadas (g)     0,4
 Monoinsaturadas (g)     0,5
 Poliinsaturadas (g)     0,6
 Omega 3 (g)     0,4
 Colesterol (mg)     28
 Minerales  
Calcio (mg)     26
Hierro (mg)     3,9
Zinc (mg)     1,6
Sodio (mg)     286
Potasio (mg)     320
Vitaminas  
Vitamina A (µg)     48
Vitamina B3 (µg)     1,6
Vitamina B9 (µg)     33
Vitamina B12 (µg)      12
Vitamina E (µg)     0,5
TEMPORADA DE PESCA

Enero, febrero, marzo, abril, mayo, junio, julio, agosto, septiembre, octubre, noviembre y diciembre.

ARTES DE PESCA

Se cultiva en batea. La cría en bateas consiste en colocar filas alineadas de estacas de madera.

> Hábitat

Son exclusivamente marinos y viven tanto en zonas intermareales como zonas sumergidas de las costas de todo el mundo.

Tipo de cultivo:

  • Cultivo en estacas, “bouchots” en francés. Técnica que se puede remontar al siglo XIII en Francia y que consiste en postes verticales de madera clavados en la zona intermareal alrededor de los cuales se enrollan cuerdas de fibras de coco donde vienen a agarrarse los mejillones. En la mitad de la crianza, se añade una red para que los moluscos no se desenganchen. Esta técnica requiere una zona de grandes mareas para que los postes puedan ser cubiertos cuando la marea es alta y accesibles para los miticultores a marea baja. El cultivo de “bouchot” se localiza esencialmente en las costas del norte de Francia (Bretaña, Normandía…)
  • Cultivo en longlines (cuerdas) con boyas plásticas flotantes: los flotadores se conectan gracias a líneas horizontales sosteniendo cuerdas verticales donde se cuelgan los mejillones. De esta forma, los moluscos están continuamente en el agua. Esta técnica de cultivo es la más reciente (1970), y se práctica en países como Irlanda, Nueva-Zelanda o Chile.
  • Cultivo en bateas: las bateas son las plataformas de madera que encontramos en las aguas costeras, y en las que puede haber hasta 500 cuerdas de 12 metros para el cultivo del mejillón. Esta técnica es principalmente usada en España, concretamente en las rías gallegas.

> Alérgenos

Los mariscos contienen una gran diversidad de proteínas, aunque solo unas pocas resultan alergénicas. Los alérgenos son glicoproteínas hidrosolubles que no se destruyen en el proceso de cocción, por lo que el marisco cocido mantiene sus propiedades alergénicas, al igual que el agua en la que se ha realizado la cocción.

Los especialistas advierten que existe un alto porcentaje de reactividad cruzada entre diversas especies de marisco (en algunos casos supera el 85%) y, por lo tanto, recomiendan precaución en el consumo de mariscos una vez que uno de ellos haya producido alergia.

Debido al crecimiento del consumo en los últimos años, las reacciones adversas entre sus consumidores también han aumentado. En España se estima que el marisco es responsable del 8% de las alergias alimentarias.

Entre los mariscos, los crustáceos son los que tienen más probabilidades de causar una reacción alérgica. Los moluscos pueden ser alergénicos, pero las reacciones a estos mariscos son menos comunes. Las reacciones a mariscos tienden a ser severas y a durar toda la vida. Como la gran mayoría de las alergias, el hecho de haber tolerado mariscos en el pasado, no invalida poder presentar reacciones a cualquier edad. Generalmente se observan con mayor frecuencia en adultos. Las reacciones más frecuentes se obtienen tras la ingesta, aunque se han reportado casos al manipular la carne o inhalar el vapor de los mariscos.

Los síntomas de la alergia a los mariscos pueden aparecer en algunos minutos o pueden tardar unas horas. Los síntomas más comunes de alergia a mariscos incluyen urticaria, hinchazón (angioedema), eczema, vómitos y congestión nasal. Las urticarias pueden causar mucha picazón y pueden aparecer en cualquier parte del cuerpo, pero generalmente son comunes alrededor del estómago, la espalda, los muslos, la parte trasera, las extremidades y la cara. La hinchazón ocurre comúnmente en los labios, la lengua y la garganta, las manos y otras partes del cuerpo. Otros síntomas de la alergia al marisco incluyen hormigueo en la boca o garganta, sensación de opresión en el pecho, respiración sibilante, dificultad para respirar, aturdimiento, mareos, desmayos, náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea.

También pueden ocurrir reacciones más graves e incluso mortales, como un shock anafiláctico (que se presenta con constricción de las vías respiratorias, shock, caída súbita de la presión sanguínea, pulso rápido y pérdida del conocimiento). Incluso se ha sabido que las personas entran en choque anafiláctico después de respirar partículas en el aire de marisco o alérgeno de pescado en los mercados de pescado abierto. La pérdida del conocimiento y la muerte son los riesgos asociados con estos síntomas que amenazan la vida.

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