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Merluza de Celeiro

La merluza, Merluccius Merluccius , es un pescado blanco, que pertenece a la familia de los merlúcidos, peces marinos del orden Gadiformes.

> Características

Es un pez marino de cuerpo largo, delgado y cabeza grande y robusta. La boca está provista de dientes fuertes y puntiagudos.

Tiene dos aletas dorsales: la primera tiene su origen algo por detrás de la cabeza, la segunda está claramente separada de la primera. Las aletas pectorales nacen por delante de la primera dorsal, las ventrales por delante de éstas.

Tiene el dorso de color gris, con un toque pardo o azulado. Los laterales presentan un color plateado claro que se vuelve blanco en el vientre.

Puede medir 1,8 m y pesar 11 Kg. Las merluzas más pequeñas tienen una talla media de 20-30 cm.

Según su tamaño y su peso, la merluza recibe diferentes nombres.

  • Los ejemplares adultos cuyo peso supera los 2 Kg se denominan merluza.
  • Los jóvenes que superan los 0,5 Kg y no llegan a los 2 Kg se llaman pescadillas.
  • Y los más pequeños, de 250 a 300 gr pijota, pitillo o cariota.

Se alimenta de crustáceos y de peces, sobre todo de especies pelágicas.

> Variedades

Merluza europea común, Merluccius Merluccius, es esbelta, alcanza 1,2 metros de largo, tiene el hocico largo y puntiagudo y su carne es exquisita.

Merluza plateada o de Boston, Merluccius bilinearis, es una variedad de gran importancia económica y de un tamaño inferior al resto. Su carne es muy apreciada y más o menos compacta en función de la estación del año y de la profundidad a la que se encuentre. Vive entre cabo Cod, Massachusetts (EEUU) y cabo Sable, Nueva Escocia (Canadá). Se comercializa fresca y congelada.

Merluza del Pacífico, Merluccius productus, es una de las especies del Pacífico. Se pesca tanto en su forma larvaria como en su forma adulta, en las costas de Baja California (México) y de California (EEUU).

Pescada, Merluccius gayi, constituye otra especie de gran importancia económica. Se captura en Chile, donde se conoce como «pescada».

Merluza de Nueva Zelanda o austral (Merluccius australis). Es una merluza de color gris acerado que se captura en aguas del Sur de África y Nueva Zelanda. Se comercializa fresca y sin cabeza.

Merluza de El Cabo, Merluccius capensis y Merluccius paradoxus, engloba dos especies semejantes que habitan en aguas del Sur de África y Namibia. Presentan un color plateado con tonos marrones en el lomo y claros en el vientre. Se comercializan enteras o en lomos, frescas y congeladas.

Merluza Argentina, Merluccius hubbsi, es una especie de color plateado con tonos dorados en el lomo. Se comercializa congelada.

Merluza negra, Merluccius senegalensis y Merluccius polli, engloba a dos especies similares que poseen un color negro en el lomo y los laterales. Son de pequeño tamaño y se capturan en las costas de África. Se comercializan en el sur de España y su precio es relativamente bajo debido a que su calidad es inferior a la de otras especies.

Existen otras especies denominadas merluzas que no pertenecen al mismo género ni a la misma familia, pero cuya importancia comercial es notable en el mercado de los productos congelados. Entre otras destacan la merluza de cola larga (Macruronus novaezelandiae), la merluza azul (Antimora rostrata) y la merluza chilena (Genypterus blacodes).

> Propiedades nutritivas

La merluza es un pescado blanco con un contenido graso y calórico bajo. Se considera un alimento adecuado para personas que sufren de sobrepeso u obesidad.

VITAMINAS

Destaca su contenido en vitaminas del grupo B (B3, B9, B12). Permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, (hidratos de carbono, grasas y proteínas) e intervienen en procesos de gran importancia (formación de glóbulos rojos, síntesis de material genético, funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas, etc.).

Contiene vitamina A, que ayuda al desarrollo de los huesos, los dientes, los tejidos blandos, las mucosas y la pie y también a la formación de la retina, por lo que se conoce también como retinol. Contribuye además a la prevención de enfermedades infecciosas, especialmente del aparato respiratorio.

MINERALES

Destaca por su rico aporte en potasio, seguido del de calcio y sodio:

  • El potasio es responsable de normalizar el balance de agua en el organismo, participa en el mecanismo de contracción y relajación de los músculos, y en su mantenimiento saludable. Es fundamental para el correcto funcionamiento del organismo ya que participa en una amplia diversidad de funciones básicas e imprescindibles.
  • Calcio es fundamental para la construcción de huesos y dientes y su preservación. Es necesario también para la contracción muscular, actividad mental y metabolismo. Las embarazadas o mujeres que están dando de mamar requieren un aporte extra de este mineral.
  • El sodio, ayuda a la regulación de la presión arterial y el volumen sanguíneo. Es esencial para el correcto funcionamiento de músculos y nervios y participa en el equilibrio osmótico: concentración de sustancias dentro y fuera de las células.

> Valor nutricional

 

 Tipo Por 100g 
 Energía (Kcal)     64
 Proteínas (g)     11,9
 Hidratos de Carbono (g)     <1
 Fibra (g)     0,0
 Grasa total (g)     1,8
 Saturadas (g)     0,35
 Monoinsaturadas (g)     0,43
 Poliinsaturadas (g)     0,46
 Omega 3 (g)     0,4
 Colesterol (mg)     67,0
 Minerales  
Calcio (mg)     33,1
Hierro (mg)     1,1
Zinc (mg)     0,4
Sodio (mg)     80
Potasio (mg)     413
Vitaminas  
Vitamina A (µg)     1,0
Vitamina B3 (µg)     8,5
Vitamina B9 (µg)     12,3
Vitamina B12 (µg)      1,1
Vitamina E (µg)     0,4
TEMPORADA DE PESCA

Abril, mayo, junio y julio.

ARTES DE PESCA

Con redes de arrastre de fondo y semipelágicas, también con anzuelo palangre. Las de anzuelo del Cantábrico son las más apreciadas.

> Hábitat

Las merluzas viven a ambos lados del Atlántico, en el Mediterráneo y en el Pacífico, frente a las costas de Estados Unidos, México, Chile y Nueva Zelanda. Habitan en fondos fangosos, a profundidades de 30 a 1000 m, aunque lo más común es que se encuentren a una profundidad de entre 70 y 340 m. En verano, estos peces se acercan a la costa, mientras que durante el invierno se alejan del litoral hacia aguas más frías y profundas. En su captura se emplean artes de arrastre, trasmallo, palangre de fondo y líneas de mano. Las capturas en España se realizan en los bancos del océano Atlántico y en el mar Mediterráneo.

> Alérgenos

Los alérgenos principales del pescado son las parvalbúminas, un grupo de proteínas que se encuentran en los músculos de las diferentes especies de pescado. Por ello, la mayoría de las personas alérgicas al pescado lo son frente a diferentes especies de pescado a la vez, aunque los pescados azules tienen menos cantidad de paravalbúmina, lo que explica que sean menos alergénicos. También se han descrito otras proteínas que pueden actuar como alérgenos, como el colágeno, pero son específicas de especie y las personas sensibilizadas a esta proteína pueden tolerar pescados de otros grupos

Los alérgenos principales del pescado son unas proteínas altamente termoestables, es decir, resistentes al calor y que no se modifican al cocinarlas. Son también proteínas altamente resistentes tanto al ácido como la acción o digestión enzimática intestinal con lo que al no ser destruidas por nuestras enzimas gástricas pueden ocasionar sintomatología grave.

Los síntomas de la alergia al pescado pueden ser resuello o respiración sibilante («pitos» al respirar), problemas para respirar, tos, ronquera, opresión de garganta, dolor de estómago, vómitos, diarrea, ojos lloros, picor y/o hinchazón ocular, urticaria, granos o ronchas rojas, inflamación, disminución de la tensión arterial, que puede provocar mareos y/o pérdida de la conciencia.

La alergia al pescado puede provocar una reacción alérgica grave, que recibe el nombre de anafilaxia. La anafilaxia al principio se puede manifestar como si se tratara de una reacción alérgica leve y luego empeorar rápidamente, pudiendo llevar a la persona a tener problemas para respirar y/o a perder la conciencia. Si no se trata, la anafilaxia puede poner en peligro la vida del afectado.

ANISAKIS – Es importante remarcar que a veces el pescado y los cefalópodos se pueden encontrar parasitados por un nemátodo llamado Anisakis simplex. La sintomatología que puede ocasionar este parásito es muy variada (desde urticaria, anafilaxia e incluso asma) y este tipo de reacción se conoce con el nombre de anisakiosi gastroalérgica. Existen dos maneras de eliminar las larvas de anisakis: congelar el pescado a -20 grados, un mínimo de 24 horas o cocinar el alimento a más de 60 grados durante al menos 10 minutos. El 1 de diciembre de 2006 se publicó el decreto 1460/2006 que obliga a congelar aquellos pescados destinados al consumo crudo o semicrudo.