> Pescados/Mero

Mero

El mero o cherna, Epinephelus spp, pertenece a la familia de los Serránidos, del orden Peciformes. Es un pescado semigraso y de agua salada.

> Características

Su cuerpo es alargado, aplanado en los laterales y con la mandíbula inferior saliente. Su cabeza y boca son muy grandes.

Verdes, azulados y amarronados, aunque su vientre se torna amarillento y la aleta dorsal anaranjada.

Su tamaño varía entre sus diversas especies, desde los 3 metros del mero australiano hasta los 10 cm de las especies más pequeñas. Pesa entre 2 y 300 kilos.

Se alimenta de cangrejos, sepias y otras especies de peces que aplasta gracias a la fuerza de sus mandíbulas. Debido a su tamaño necesita de abundantes presas para saciarse, convirtiéndose al crecer en un depredador insaciable.

Es uno de los animales denominados hermafrodita proterogínico, ya que puede nacer como hembra y, ante la muerte de un gran macho o la ausencia de ellos, transformar su sexo convirtiéndose en macho al llegar a la madurez sexual, aunque tan sólo hembras de gran tamaño siguen este proceso.

Es solitario y muy territorial, vive en cuevas y grutas de fondos rocosos que posean unas características determinadas:   Varias entradas sin visibilidad entre ellas para poder escapar si es atacado. Un punto muerto en el interior, donde puede situarse sin ser visto. Accesos adaptados a su volumen para que no pueda entrar una especie de tamaño superior al suyo.

> Variedades

Además de la especie de mero típica del océano Atlántico y del mar Mediterráneo, Epinephelus guaza, existen otras especies distribuidas por mares cálidos y tropicales. Algunas de las más conocidas son las siguientes:

  • Mero australiano, Epinephelus lanceolatus, es uno de los meros de mayor calibre. Mide hasta 3,5 m.
  • Mero de Nassau, Epinephelus striatus, habita en las zonas tropicales del océano Atlántico. Es uno de los meros más consumidos en los Estados Unidos.
  • Mero pinto o cherna americana, Epine-phelus morio, se encuentra en las costas de Florida y es considerado uno de los meros con mejores cualidades gastronómicas.
  • Mero negro, Epinephelus nigritus, se encuentra en las aguas del Caribe colombiano.
  • Mero guasa o mero gigante, Epinephelus itajara, es un pez de gran tamaño que puede alcanzar los 300 kilos de peso.
  • Mero moteado o cherna cabrilla, Epine-phelus analogus, se reconoce por su coloración, caracterizada por manchas y barras oscuras sobre un cuerpo de color marrón-rojizo.

> Propiedades nutritivas

VITAMINAS

Posee un importante contenido de vitamina A, que ayuda al desarrollo de los huesos, los dientes, los tejidos blandos, las mucosas y la piel; a la formación de la retina, por lo que se conoce también como retinol. Contribuye además a la prevención de enfermedades infecciosas, especialmente del aparato respiratorio.

Tiene un reseñable contenido de vitamina B9, conocida como ácido fólico, imprescindible para mujeres que estén pensando quedarse embarazadas. Ayuda a prevenir defectos en la placenta y en el cerebro y la columna vertebral del feto.

MINERALES

Destaca por su rico aporte principalmente en potasio y sodio, seguido de calcio:

  • El potasio es responsable de normalizar el balance de agua en el organismo, participa en el mecanismo de contracción y relajación de los músculos, y en su mantenimiento saludable. Es fundamental para el correcto funcionamiento del organismo ya que participa en una amplia diversidad de funciones básicas e imprescindibles.
  • El sodio, ayuda a la regulación de la presión arterial y el volumen sanguíneo. Es esencial para el correcto funcionamiento de músculos y nervios y participa en el equilibrio osmótico: concentración de sustancias dentro y fuera de las células.
  • El calcio es fundamental para la construcción de huesos y dientes y su preservación. Es necesario también para la contracción muscular, actividad mental y metabolismo. Las embarazadas o mujeres que están dando de mamar requieren un aporte extra de este mineral.

> Valor nutricional

 

 Tipo Por 100g 
 Energía (Kcal)     92
 Proteínas (g)     19,4
 Hidratos de Carbono (g)     <1
 Fibra (g)     0,0
 Grasa total (g)     1,0
 Saturadas (g)     0,2
 Monoinsaturadas (g)     0,2
 Poliinsaturadas (g)     0,3
 Omega 3 (g)     0,2
 Colesterol (mg)     43
 Minerales  
Calcio (mg)     27
Hierro (mg)     0,9
Zinc (mg)     0,5
Sodio (mg)     80
Potasio (mg)     483
Vitaminas  
Vitamina A (µg)     42,9
Vitamina B3 (µg)     0,3
Vitamina B9 (µg)     11,0
Vitamina B12 (µg)      0,6
Vitamina E (µg)     0,8
TEMPORADA DE PESCA

Enero, febrero, marzo, abril, mayo, junio, julio, agosto, septiembre, octubre, noviembre y diciembre.

ARTES DE PESCA

Habita en el mar Mediterráneo, en el océano Pacífico y en aguas del Atlántico.

> Hábitat

Se encuentra en los océanos Atlántico y Pacífico, así como en el mar Mediterráneo, siempre en aguas cálidas costeras y litoral rocoso. Es un pez de distribución barométrica, conforme va creciendo en peso y edad su vida se desarrolla a mayor profundidad (en una línea que va desde los 20 a los 200 metros).

> Alérgenos

Los alérgenos principales del pescado son las parvalbúminas, un grupo de proteínas que se encuentran en los músculos de las diferentes especies de pescado. Por ello, la mayoría de las personas alérgicas al pescado lo son frente a diferentes especies de pescado a la vez, aunque los pescados azules tienen menos cantidad de paravalbúmina, lo que explica que sean menos alergénicos. También se han descrito otras proteínas que pueden actuar como alérgenos, como el colágeno, pero son específicas de especie y las personas sensibilizadas a esta proteína pueden tolerar pescados de otros grupos

Los alérgenos principales del pescado son unas proteínas altamente termoestables, es decir, resistentes al calor y que no se modifican al cocinarlas. Son también proteínas altamente resistentes tanto al ácido como la acción o digestión enzimática intestinal con lo que al no ser destruidas por nuestras enzimas gástricas pueden ocasionar sintomatología grave.

Los síntomas de la alergia al pescado pueden ser resuello o respiración sibilante (“pitos” al respirar), problemas para respirar, tos, ronquera, opresión de garganta, dolor de estómago, vómitos, diarrea, ojos lloros, picor y/o hinchazón ocular, urticaria, granos o ronchas rojas, inflamación, disminución de la tensión arterial, que puede provocar mareos y/o pérdida de la conciencia.

La alergia al pescado puede provocar una reacción alérgica grave, que recibe el nombre de anafilaxia. La anafilaxia al principio se puede manifestar como si se tratara de una reacción alérgica leve y luego empeorar rápidamente, pudiendo llevar a la persona a tener problemas para respirar y/o a perder la conciencia. Si no se trata, la anafilaxia puede poner en peligro la vida del afectado.

ANISAKIS – Es importante remarcar que a veces el pescado y los cefalópodos se pueden encontrar parasitados por un nemátodo llamado Anisakis simplex. La sintomatología que puede ocasionar este parásito es muy variada (desde urticaria, anafilaxia e incluso asma) y este tipo de reacción se conoce con el nombre de anisakiosi gastroalérgica. Existen dos maneras de eliminar las larvas de anisakis: congelar el pescado a -20 grados, un mínimo de 24 horas o cocinar el alimento a más de 60 grados durante al menos 10 minutos. El 1 de diciembre de 2006 se publicó el decreto 1460/2006 que obliga a congelar aquellos pescados destinados al consumo crudo o semicrudo.

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