> Mariscos y Moluscos/Ostras

Ostras

Ostrea es un género de moluscos bivalvos marinos del orden Ostreoida, conocidos popularmente como ostras.

> Características

Posee dos valvas casi circulares y desiguales. La concha de la ostra está formada por capas de laminillas calcáreas superpuestas que la hacen frágil de joven y sólida de adulta.

El color es blanco oscuro, marrón o púrpura. El interior es blanco nacarado.

El cuerpo del animal es de color blanquecino y está cubierto por el manto en forma de doble repliegue cutáneo, que lo envuelve y separa de la capa nacarada de la concha. Los márgenes del manto son libres, foliosos y plegados, y están finalizados por un cordón muscular provisto de tentáculos sensitivos.

Se adhiere a las rocas o se entierra en el fondo del mar y aunque no puede desplazarse, se mueve por efecto de las olas.

Es un organismo filtrador que succionan el agua con el batir de cilios. Se alimenta de microorganismos y partículas orgánicas en suspensión, que pasan al interior del animal gracias a las corrientes producidas por el movimiento de los cilios y después son seleccionados por los palpos labiales antes de llegar a la boca. Puede filtrar más de 200 litros diarios.

Mide generalmente unos 10 cm. de diámetro.

> Variedades

Las principales variedades de ostra se dividen entre planas y cóncavas:

PLANAS

Ostra común, Ostrea edulis, es la ostra de Galicia, de la zona de Arcade, en la desembocadura del río Verdugo. Son excelentes por su textura y su tamaño y el mejor momento para consumirlas es en abril.

Ostra del Mediterráneo, Ostrea plicata, conocida también como morruncho. Tiene un tamaño pequeño pero un sabor muy característico. Se le puede encontrar en todo el mar mediterráneo y en las costas europeas del mar atlántico.

Ostra Olimpia o plegata Ostrea lurida, sus valvas son similares y planas, y mide unos 8 centímetros de largo por 6 de ancho.

Ostra Belon. Se cría en aguas claras y frescas, con un sabor mineral y más largo. Carnosa, con un sabor yodado metálico y un ligero punto amargo.

Ostra Guillardeau, es considerada uno de los mejores productos gastronómicos del mundo.

CÓNCAVAS

Ostra japonesa, Crassostrea gigas, es la ostra más común en las costas asiáticas. Debido a su rápido crecimiento, esta especie ha sido introducida a muchos otros mares y criaderos en el mundo, como es el caso de la provincia de Tarragona. En el delta del Ebro se llama ostrón.

Ostra del Delta: Ostra mediterránea muy carnosa, deliciosa y con sabor de matices vegetales. La zona de cría se reduce exclusivamente las bahías del Fangar y Alfacs, situadas las dos en la desembocadura de río Ebro, en Tarragona.

Fine de Claires, se terminan de tratar durante varias semanas en estanques de arcilla poco profundas donde adquieren una cáscara de una calidad superior a las ostras cultivadas en el mar abierto. Es durante este proceso que las Claires de la cuenca de Marennes-Oléron imparten las sutilezas de los sabores regionales. Esta ostra es particularmente apreciada por el público que prefiere una ostra rica en agua y equilibrada en sabor.

Ostra del Eo: Ostra asturiana de la ría del Eo en Castropol. Es de la especie conocida como Crassostrea Gigas. Las ostras se alimentan de forma natural del fitoplancton de la ría del Eo. El estuario aporta a las ostras unas cualidades gastronómicas inmejorables.

> Propiedades nutritivas

VITAMINAS

Presenta gran contenido de vitamina A, que ayuda al desarrollo de los huesos, los dientes, los tejidos blandos, las mucosas y la piel; a la formación de la retina, por lo que se conoce también como retinol. Contribuye además a la prevención de enfermedades infecciosas, especialmente del aparato respiratorio.

Destaca su alto contenido de vitaminas B especialmente de la B12 que permite el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, (hidratos de carbono, grasas y proteínas) e intervienen en procesos de gran importancia (formación de glóbulos rojos, síntesis de material genético, funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas, etc.).

MINERALES

Destaca por su rico aporte en sodio principalmente, seguido de potasio y calcio:

  • El sodio, ayuda a la regulación de la presión arterial y el volumen sanguíneo. Es esencial para el correcto funcionamiento de músculos y nervios y participa en el equilibrio osmótico: concentración de sustancias dentro y fuera de las célulasEl potasio es responsable de normalizar el balance de agua en el organismo, participa en el mecanismo de contracción y relajación de los músculos, y en su mantenimiento saludable. Es fundamental para el correcto funcionamiento del organismo ya que participa en una amplia diversidad de funciones básicas e imprescindibles.
  • Calcio es fundamental para la construcción de huesos y dientes y su preservación. Es necesario también para la contracción muscular, actividad mental y metabolismo. Las embarazadas o mujeres que están dando de mamar requieren un aporte extra de este mineral.

> Valor nutricional

 

 Tipo Por 100g 
 Energía (Kcal)     63
 Proteínas (g)     9,6
 Hidratos de Carbono (g)     4,8
 Fibra (g)     0,0
 Grasa total (g)     1,5
 Saturadas (g)     0,34
 Monoinsaturadas (g)     0,19
 Poliinsaturadas (g)     0,48
 Omega 3 (g)     ,03
 Colesterol (mg)     63,5
 Minerales  
Calcio (mg)     109
Hierro (mg)     5,3
Zinc (mg)     39
Sodio (mg)     453
Potasio (mg)     250
Vitaminas  
Vitamina A (µg)     81,5
Vitamina B3 (µg)     8,2
Vitamina B9 (µg)     8
Vitamina B12 (µg)      17,8
Vitamina E (µg)     0,9
TEMPORADA DE PESCA

Enero, febrero, marzo, abril, mayo, junio, julio, agosto, septiembre, octubre, noviembre y diciembre.

ARTES DE PESCA

Se cultivan en bateas y se recolectan.

> Hábitat

Se encuentran repartidas por todo el mundo. En general forman grandes bancos en las zonas de marea de las aguas templadas, a una profundidad de entre 30 y 80 metros. La profundidad máxima a la que se encuentran son 80 metros.

> Alérgenos

Los mariscos contienen una gran diversidad de proteínas, aunque solo unas pocas resultan alergénicas. Los alérgenos son glicoproteínas hidrosolubles que no se destruyen en el proceso de cocción, por lo que el marisco cocido mantiene sus propiedades alergénicas, al igual que el agua en la que se ha realizado la cocción.

Los especialistas advierten que existe un alto porcentaje de reactividad cruzada entre diversas especies de marisco (en algunos casos supera el 85%) y, por lo tanto, recomiendan precaución en el consumo de mariscos una vez que uno de ellos haya producido alergia.

Debido al crecimiento del consumo en los últimos años, las reacciones adversas entre sus consumidores también han aumentado. En España se estima que el marisco es responsable del 8% de las alergias alimentarias.

Entre los mariscos, los crustáceos son los que tienen más probabilidades de causar una reacción alérgica. Los moluscos pueden ser alergénicos, pero las reacciones a estos mariscos son menos comunes. Las reacciones a mariscos tienden a ser severas y a durar toda la vida. Como la gran mayoría de las alergias, el hecho de haber tolerado mariscos en el pasado, no invalida poder presentar reacciones a cualquier edad. Generalmente se observan con mayor frecuencia en adultos. Las reacciones más frecuentes se obtienen tras la ingesta, aunque se han reportado casos al manipular la carne o inhalar el vapor de los mariscos.

Los síntomas de la alergia a los mariscos pueden aparecer en algunos minutos o pueden tardar unas horas. Los síntomas más comunes de alergia a mariscos incluyen urticaria, hinchazón (angioedema), eczema, vómitos y congestión nasal. Las urticarias pueden causar mucha picazón y pueden aparecer en cualquier parte del cuerpo, pero generalmente son comunes alrededor del estómago, la espalda, los muslos, la parte trasera, las extremidades y la cara. La hinchazón ocurre comúnmente en los labios, la lengua y la garganta, las manos y otras partes del cuerpo. Otros síntomas de la alergia al marisco incluyen hormigueo en la boca o garganta, sensación de opresión en el pecho, respiración sibilante, dificultad para respirar, aturdimiento, mareos, desmayos, náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea.

También pueden ocurrir reacciones más graves e incluso mortales, como un shock anafiláctico (que se presenta con constricción de las vías respiratorias, shock, caída súbita de la presión sanguínea, pulso rápido y pérdida del conocimiento). Incluso se ha sabido que las personas entran en choque anafiláctico después de respirar partículas en el aire de marisco o alérgeno de pescado en los mercados de pescado abierto. La pérdida del conocimiento y la muerte son los riesgos asociados con estos síntomas que amenazan la vida.

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies