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Parrochita

La sardina o parrocha se incluye en la orden clupeiformes, suborden clupeidos. A sumisma familia pertenece el arenque (Clupea harengus), la anchoa (Engraulis encrasicholus), la alacha, el espadín y el sábalo.

> Características

Su cuerpo es esbelto y alargado. La aleta dorsal y la caudal están apartadas, y las pelvianas se embuten en la zona del abdomen.

En su mandíbula superior contiene dientes diminutos, que escasamente le sirven para alimentarse.

Posee escamas ovaladas, con bordes lisos y ligeramente calcificadas. Son resplandecientes, y esto se debe a las capas de cristales de guanina que, mezclados con el citoplasma, crean reflectores de luz que no se polarizan. Esos destellos lo usan a su conveniencia para comunicarse y protegerse. Los dirigen hacia sus depredadores (cetáceos, moluscos, aves y mamíferos) para desorientarlos y cegarlos.

Su coloración externa es en el dorso entre azul y verde, y plateada en el vientre y los flancos.

Mide entorno a los 25 cm. Los ejemplares jóvenes pesan 50-100 gr y son a los que se les llama parrocha. Los adultos pesan unos 200 gr.

Se alimenta de plancton, pequeños peces, crustáceos y huevos de otras especies.

Tiene mucha agilidad y dinamismo.

La manera lineal en la que se organiza le permite coordinar sus movimientos, entorpeciendo la caza de los atunes, delfines y tiburones.

> Variedades

Las especies más conocidas de sardina son:

  • Arenque, Clupea harengus, es de un color azulado, pardusco o negruzco en el dorso, que se va aclarando por los laterales hasta alcanzar un tono plateado en el vientre. Algunos ejemplares tienen unas manchas púrpuras, rosadas o doradas en el opérculo y en los flancos. Puede alcanzar los 40 cm de largo y un peso de hasta 700 gr. Se localiza en el Atlántico Norte; en el oeste hasta Rhode Island y al este del océano glacial Ártico, hasta el Canal de La Mancha. También está en el mar Báltico.
  • Anchoa, Engraulis encrasicholus, conocido también como boquerón. Es un pequeño pez que mide entre 15 y 20 cm de largo. Presenta un color azul verdoso en el dorso y los costados son plateados. Se la localiza en el Atlántico, el mar Mediterráneo y el mar Negro, así como en el mar Báltico y el mar del Norte. Vive en bancos compactos a lo largo de las costas y su pesca se practica sobre todo en el mar Mediterráneo, de agosto a octubre.
  • Alacha, Sardinella aurita, a la que se conoce también como sardina de ley u orejera. Se distribuye por el Mediterráneo.
  • Espadín, Sprattus Sprattus, que abunda en la zona norte de Europa y, además de fresco, se comercializa con frecuencia ahumado, salado y en conserva. Su anatomía es muy similar al arenque. Se localiza en el Atlántico, desde las islas de Lofoten hasta la desembocadura del Loira, Francia. Es bastante rara su presencia en el Golfo de Vizcaya y poco abundante en el Mediterráneo.
  • Sábalo, Alosa Alosa, conocido también como alosa común, arencón o trancho. Las hembras, que tienen mayor tamaño que los machos, pueden llegar a medir 60 cm y pesar hasta 3 Kg. Habita en el Atlántico, de Cabo Blanco a Escandinavia y es poco abundante en el mar Mediterráneo. Se encuentra en toda la costa española, en especial en el Cantábrico, Galicia, Golfo de Cádiz y en la zona de la desembocadura del Ebro.

> Propiedades nutritivas

OMEGA-3. Contiene altas cantidades de Omega-3, componente que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre y mejorar la salud cardiovascular. De esta manera se reduce la probabilidad de sufrir trombosis o arterioesclerosis, entre otras enfermedades y dolencias.

VITAMINAS

Destaca su aporte de vitaminas del grupo B, especialmente la B12, B3 y B9 que permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas). Intervienen en numerosos procesos de gran importancia como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético, la producción de hormonas sexuales, etc.

Y posee un reseñable contenido de vitamina A, que ayuda al desarrollo de los huesos, los dientes, los tejidos blandos, las mucosas y la piel; a la formación de la retina, por lo que se conoce también como retinol. Contribuye además a la prevención de enfermedades infecciosas, especialmente del aparato respiratorio.

MINERALES

Destaca por su rico aporte especialmente en potasio, sodio seguido de calcio, hierro y zinc.

  • El potasio es responsable de normalizar el balance de agua en el organismo, participa en el mecanismo de contracción y relajación de los músculos, y en su mantenimiento saludable. Es fundamental para el correcto funcionamiento del organismo ya que participa en una amplia diversidad de funciones básicas e imprescindibles.
  • El sodio, ayuda a la regulación de la presión arterial y el volumen sanguíneo. Es esencial para el correcto funcionamiento de músculos y nervios y participa en el equilibrio osmótico: concentración de sustancias dentro y fuera de las células.
  • Calcio es fundamental para la construcción de huesos y dientes y su preservación. Es necesario también para la contracción muscular, actividad mental y metabolismo. Las embarazadas o mujeres que están dando de mamar requieren un aporte extra de este mineral.
  • El hierro ayuda a prevenir la anemia ferropénica, además de ser necesaria para la formación de la hemoglobina.
  • Zinc, un mineral básico para el ser humano y relacionado con el metabolismo de las proteínas y los glúcidos, la síntesis de insulina y la mejora del sistema inmunitario. Además, forma parte del crecimiento celular, siendo muy recomendado en periodos de gestación, crecimiento y rehabilitación de lesiones. Las enzimas que se encuentran en el zinc participan del transporte del dióxido de carbono, aumentando la capacidad pulmonar.

> Valor nutricional

 

 Tipo Por 100g 
 Energía (Kcal)     157
 Proteínas (g)     18,0
 Hidratos de Carbono (g)     <1
 Fibra (g)     0,0
 Grasa total (g)     9,4
 Saturadas (g)     2,6
 Monoinsaturadas (g)     2,9
 Poliinsaturadas (g)     2,9
 Omega 3 (g)     2,6
 Colesterol (mg)     79,8
 Minerales  
Calcio (mg)     50,4
Hierro (mg)     2,2
Zinc (mg)     0,9
Sodio (mg)     120
Potasio (mg)     360
Vitaminas  
Vitamina A (µg)     18,9
Vitamina B3 (µg)     9,6
Vitamina B9 (µg)     8,7
Vitamina B12 (µg)      28,4
Vitamina E (µg)     0,9
TEMPORADA DE PESCA

Mayo, junio, julio, agosto, septiembre y octubre.

ARTES DE PESCA

Arrastre.

> Hábitat

Se distribuye por el Atlántico desde las costas de Senegal hasta Noruega: en el mar Mediterráneo, el mar Cantábrico, el canal de La Mancha y el mar del Norte.

Es una especie muy común a lo largo de todo el litoral español y de la zona occidental africana, y menos abundante en las costas septentrionales.

Se las localiza sobre todo en aguas cálidas y saladas, agrupadas en grandes bancos en las superficies marinas, distinguibles a grandes distancias porque forman unas manchas características producidas por su movimiento. Se pescan sobre todo con artes de cerco.

> Alérgenos

Los alérgenos principales del pescado son las parvalbúminas, un grupo de proteínas que se encuentran en los músculos de las diferentes especies de pescado. Por ello, la mayoría de las personas alérgicas al pescado lo son frente a diferentes especies de pescado a la vez, aunque los pescados azules tienen menos cantidad de paravalbúmina, lo que explica que sean menos alergénicos. También se han descrito otras proteínas que pueden actuar como alérgenos, como el colágeno, pero son específicas de especie y las personas sensibilizadas a esta proteína pueden tolerar pescados de otros grupos

Los alérgenos principales del pescado son unas proteínas altamente termoestables, es decir, resistentes al calor y que no se modifican al cocinarlas. Son también proteínas altamente resistentes tanto al ácido como la acción o digestión enzimática intestinal con lo que al no ser destruidas por nuestras enzimas gástricas pueden ocasionar sintomatología grave.

Los síntomas de la alergia al pescado pueden ser resuello o respiración sibilante («pitos» al respirar), problemas para respirar, tos, ronquera, opresión de garganta, dolor de estómago, vómitos, diarrea, ojos lloros, picor y/o hinchazón ocular, urticaria, granos o ronchas rojas, inflamación, disminución de la tensión arterial, que puede provocar mareos y/o pérdida de la conciencia.

La alergia al pescado puede provocar una reacción alérgica grave, que recibe el nombre de anafilaxia. La anafilaxia al principio se puede manifestar como si se tratara de una reacción alérgica leve y luego empeorar rápidamente, pudiendo llevar a la persona a tener problemas para respirar y/o a perder la conciencia. Si no se trata, la anafilaxia puede poner en peligro la vida del afectado.

ANISAKIS – Es importante remarcar que a veces el pescado y los cefalópodos se pueden encontrar parasitados por un nemátodo llamado Anisakis simplex. La sintomatología que puede ocasionar este parásito es muy variada (desde urticaria, anafilaxia e incluso asma) y este tipo de reacción se conoce con el nombre de anisakiosi gastroalérgica. Existen dos maneras de eliminar las larvas de anisakis: congelar el pescado a -20 grados, un mínimo de 24 horas o cocinar el alimento a más de 60 grados durante al menos 10 minutos. El 1 de diciembre de 2006 se publicó el decreto 1460/2006 que obliga a congelar aquellos pescados destinados al consumo crudo o semicrudo.