> Mariscos y Moluscos/Percebes

Percebes

Es un crustáceo, Pollicipes pollicipes, y pertenece al grupo de los cirrípedos, del que existen cerca de 900 especies que crecen adheridas a rocas, conchas o corales (en este caso a una roca).

> Características

Consta de dos partes claramente diferenciadas: inferior o pedúnculo y superior o cabeza (uña). El pedúnculo es una parte carnosa, cilíndrica, protegida por piel áspera y fuerte que, a través de uno de sus extremos, segrega una sustancia cementosa que, tras solidificarse, lo fija al sustrato donde habita. El extremo opuesto, o parte superior, acaba en una cabeza, uña o pezuña de varias placas.

Carece de ojos y corazón, y sus órganos más importantes de su cuerpo en el interior de la uña. Carece de branquia por lo que capta el oxígeno disuelto en el agua a través de constantes movimientos de sus cirros (6 pares de pequeños filamentos) ubicados en la pezuña y la superficie del tórax.

Puede medir de 4 a 12 centímetros, siendo el tamaño mínimo para su comercialización de 4-5 cm.

Suele ser de color negro o marrones-verdosos para el exterior del pedúnculo, blanco-grisáceo en las placas de la uña, y amarronados o rosáceos para el interior.

Su alimentación se basa en el fitoplancton de las olas que rompen en los acantilados que habita. A través de filamentos móviles que parten de su uña recoge el alimento y lo lleva a la boca, rodeada de una membrana de tonos rojizos.

Es un animal hermafrodita, aunque necesita de otro ejemplar para fecundar o ser fecundado. El órgano reproductor masculino queda situado en el último par de cirros en la uña; el órgano femenino posee 2 ovarios ubicados en el pedúnculo.

Cuando llega a su etapa de adulto, se agrupa con otros ejemplares formando colonias que pueden sobrepasar el centenar, incluso llegar en casos excepcionales a los 6.000 por metro cuadrado. Debido a los enclaves donde se desarrolla compite directamente con las comunidades de mejillones.

> Variedades

Además del Pollicipes pollicipes existen dos variedades similares:

  • Percebe marroquí, Mitella pollicipes, pertenece a la misma especie, pero su longitud es mayor y muestra una coloración más clara. Proviene de aguas cálidas, por lo que la textura y sabor de su carne son muy distintos a los del percebe gallego.
  • Percebe canadiense, Pollicipes polymerus, se localiza en las costas atlánticas de Canadá. Su uña es diferente a la del percebe gallego, ya que posee mayor cantidad de placas bajo la uña superior (el canadiense dispone de 35 como mínimo mientras que el gallego un máximo de 25).

> Propiedades nutritivas

VITAMINAS

Destaca su alto contenido de vitaminas B especialmente de la B3 y B12 que permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, (hidratos de carbono, grasas y proteínas) e intervienen en procesos de gran importancia (formación de glóbulos rojos, síntesis de material genético, funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas, etc.).

Y posee un reseñable contenido de vitamina A, que ayuda al desarrollo de los huesos, los dientes, los tejidos blandos, las mucosas y la piel; a la formación de la retina, por lo que se conoce también como retinol. Contribuye además a la prevención de enfermedades infecciosas, especialmente del aparato respiratorio.

MINERALES

Destaca por su rico aporte en potasio principalmente, seguido de sodio y calcio:

  • El potasio es responsable de normalizar el balance de agua en el organismo, participa en el mecanismo de contracción y relajación de los músculos, y en su mantenimiento saludable. Es fundamental para el correcto funcionamiento del organismo ya que participa en una amplia diversidad de funciones básicas e imprescindibles.
  • El calcio es fundamental para la construcción de huesos y dientes y su preservación. Es necesario también para la contracción muscular, actividad mental y metabolismo. Las embarazadas o mujeres que están dando de mamar requieren un aporte extra de este mineral.
  • El sodio, ayuda a la regulación de la presión arterial y el volumen sanguíneo. Es esencial para el correcto funcionamiento de músculos y nervios y participa en el equilibrio osmótico: concentración de sustancias dentro y fuera de las células.

> Valor nutricional

 

 Tipo Por 100g 
 Energía (Kcal)     60
 Proteínas (g)     13,6
 Hidratos de Carbono (g)     0,0
 Fibra (g)     0,0
 Grasa total (g)     0,5
 Saturadas (g)     –
 Monoinsaturadas (g)     –
 Poliinsaturadas (g)     –
 Omega 3 (g)     –
 Colesterol (mg)     –
 Minerales  
Calcio (mg)     8
Hierro (mg)     0,3
Zinc (mg)     0,5
Sodio (mg)     18
Potasio (mg)     330
Vitaminas  
Vitamina A (µg)     12
Vitamina B3 (µg)     4,3
Vitamina B9 (µg)     –
Vitamina B12 (µg)      15
Vitamina E (µg)     0,1
TEMPORADA DE PESCA

Enero, febrero, marzo, abril, mayo, junio, julio, agosto, septiembre, octubre, noviembre y diciembre.

ARTES DE PESCA

Raspa o raspeta para desprenderlo de la roca.

> Hábitat

Se encuentra principalmente en zonas rocosas de las costas cantábricas y gallegas, aunque también en Marruecos, Francia y costas atlánticas canadienses.

Esta especie se adhiere a acantilados que reciben fuerte oleaje en la franja infralitoral (cubierta por el agua) e intermareal (quedando bajo el agua durante las pleamares y descubiertos en las bajamares).

> Alérgenos

Los mariscos contienen una gran diversidad de proteínas, aunque solo unas pocas resultan alergénicas. Los alérgenos son glicoproteínas hidrosolubles que no se destruyen en el proceso de cocción, por lo que el marisco cocido mantiene sus propiedades alergénicas, al igual que el agua en la que se ha realizado la cocción.

Los especialistas advierten que existe un alto porcentaje de reactividad cruzada entre diversas especies de marisco (en algunos casos supera el 85%) y, por lo tanto, recomiendan precaución en el consumo de mariscos una vez que uno de ellos haya producido alergia.

Debido al crecimiento del consumo en los últimos años, las reacciones adversas entre sus consumidores también han aumentado. En España se estima que el marisco es responsable del 8% de las alergias alimentarias.

Entre los mariscos, los crustáceos son los que tienen más probabilidades de causar una reacción alérgica. Los moluscos pueden ser alergénicos, pero las reacciones a estos mariscos son menos comunes. Las reacciones a mariscos tienden a ser severas y a durar toda la vida. Como la gran mayoría de las alergias, el hecho de haber tolerado mariscos en el pasado, no invalida poder presentar reacciones a cualquier edad. Generalmente se observan con mayor frecuencia en adultos. Las reacciones más frecuentes se obtienen tras la ingesta, aunque se han reportado casos al manipular la carne o inhalar el vapor de los mariscos.

Los síntomas de la alergia a los mariscos pueden aparecer en algunos minutos o pueden tardar unas horas. Los síntomas más comunes de alergia a mariscos incluyen urticaria, hinchazón (angioedema), eczema, vómitos y congestión nasal. Las urticarias pueden causar mucha picazón y pueden aparecer en cualquier parte del cuerpo, pero generalmente son comunes alrededor del estómago, la espalda, los muslos, la parte trasera, las extremidades y la cara. La hinchazón ocurre comúnmente en los labios, la lengua y la garganta, las manos y otras partes del cuerpo. Otros síntomas de la alergia al marisco incluyen hormigueo en la boca o garganta, sensación de opresión en el pecho, respiración sibilante, dificultad para respirar, aturdimiento, mareos, desmayos, náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea.

También pueden ocurrir reacciones más graves e incluso mortales, como un shock anafiláctico (que se presenta con constricción de las vías respiratorias, shock, caída súbita de la presión sanguínea, pulso rápido y pérdida del conocimiento). Incluso se ha sabido que las personas entran en choque anafiláctico después de respirar partículas en el aire de marisco o alérgeno de pescado en los mercados de pescado abierto. La pérdida del conocimiento y la muerte son los riesgos asociados con estos síntomas que amenazan la vida.