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Rodaballo Salvaje

El rodaballo (Psetta máxima) es un pescado blanco de agua salada, pertenece a la familia de los peces planos (Scophthalmidae), del orden Pleuronectiformes.

> Características

Es un pez plano, con forma romboidal de cuerpo grueso.

Su piel es dura y sin escamas visibles, está erizada de pequeños tubérculos óseos.

Normalmente mide entre 40 o 50 cm y pesa de 2 a 4 kg, aunque algunos llegan a los 90 cm y a los 20 Kg.

Su cabeza es aplanada, los ojos son muy pequeños y se localizan en el mismo lado.

Su color es muy variable, yendo desde el pardo chocolateado hasta el amarillento, más o menos jaspeado, o el gris verdoso, color característico de los rodaballos de cultivo. La parte del vientre es blanquecina. El lado ciego también está pigmentado a veces, cosa nada frecuente en los peces planos.

Su carne es compacta y blanca.

Es un depredador que se alimenta de peces pequeños, crustáceos y gusanos. De adulto come peces pequeños únicamente.

> Variedades

Las especies más conocidas de rodaballo son:

  • Halibut o fletán del Atlántico, Hippoglossus hippoglossus, pertenece a la familia de los pleuronéctidos, en la que se incluyen otros peces conocidos como la platija. Se encuentra preferentemente en el océano Atlántico, y a menudo se le confunde con el lenguado o se le considera una de sus subespecies.
  • Lenguadina o limanda, Limanda limanda, es un pez de agua salada, que se captura para consumo en diferentes lugares del planeta, pero que normalmente viene del Pacífico. Se trata de un pescado blanco, cuyo filete no contiene espinas y de sabor suave.

> Propiedades nutritivas

VITAMINAS

Destaca su aporte en vitamina A, que ayuda al desarrollo de los huesos, los dientes, los tejidos blandos, las mucosas y la piel; a la formación de la retina, por lo que se conoce también como retinol. Contribuye además a la prevención de enfermedades infecciosas, especialmente del aparato respiratorio.

Y en vitamina B9, conocida como ácido fólico, imprescindible para mujeres que estén pensando quedarse embarazadas. Ayuda a prevenir defectos en la placenta y en el cerebro y la columna vertebral del feto.

MINERALES

Destaca por su rico aporte en sodio, potasio y calcio:

  • El sodio, ayuda a la regulación de la presión arterial y el volumen sanguíneo. Es esencial para el correcto funcionamiento de músculos y nervios y participa en el equilibrio osmótico: concentración de sustancias dentro y fuera de las células.
  • El potasio es responsable de normalizar el balance de agua en el organismo, participa en el mecanismo de contracción y relajación de los músculos, y en su mantenimiento saludable. Es fundamental para el correcto funcionamiento del organismo ya que participa en una amplia diversidad de funciones básicas e imprescindibles.
  • Calcio es fundamental para la construcción de huesos y dientes y su preservación. Es necesario también para la contracción muscular, actividad mental y metabolismo. Las embarazadas o mujeres que están dando de mamar requieren un aporte extra de este mineral.

> Valor nutricional

 

 Tipo Por 100g 
 Energía (Kcal)     95
 Proteínas (g)     16,1
 Hidratos de Carbono (g)     <1
 Fibra (g)     0,0
 Grasa total (g)     3,0
 Saturadas (g)     0,7
 Monoinsaturadas (g)     0,6
 Poliinsaturadas (g)     0,9
 Omega 3 (g)     –
 Colesterol (mg)     48
 Minerales  
Calcio (mg)     18
Hierro (mg)     0,4
Zinc (mg)     0,2
Sodio (mg)     150
Potasio (mg)     129
Vitaminas  
Vitamina A (µg)     10,5
Vitamina B3 (µg)     0,2
Vitamina B9 (µg)     13,0
Vitamina B12 (µg)      2,2
Vitamina E (µg)     0,5
TEMPORADA DE PESCA

Enero, febrero, marzo, abril, mayo, junio, julio, agosto, septiembre, octubre, noviembre y diciembre.

ARTES DE PESCA

Trasmallo o con palangre.

> Hábitat

Habita sobre los fondos marinos, entre los 10 y los 200 m de profundidad.

Durante los 2 primeros años vive cerca de la costa y a medida que crecen se desplaza a mayores profundidades, acercándose de nuevo a la costa durante la época de reproducción que, aunque es variable en función de la latitud, principalmente tiene lugar en invierno y primavera en el Mediterráneo, o bien en primavera y verano en el Atlántico.

> Alérgenos

Los alérgenos principales del pescado son las parvalbúminas, un grupo de proteínas que se encuentran en los músculos de las diferentes especies de pescado. Por ello, la mayoría de las personas alérgicas al pescado lo son frente a diferentes especies de pescado a la vez, aunque los pescados azules tienen menos cantidad de paravalbúmina, lo que explica que sean menos alergénicos. También se han descrito otras proteínas que pueden actuar como alérgenos, como el colágeno, pero son específicas de especie y las personas sensibilizadas a esta proteína pueden tolerar pescados de otros grupos

Los alérgenos principales del pescado son unas proteínas altamente termoestables, es decir, resistentes al calor y que no se modifican al cocinarlas. Son también proteínas altamente resistentes tanto al ácido como la acción o digestión enzimática intestinal con lo que al no ser destruidas por nuestras enzimas gástricas pueden ocasionar sintomatología grave.

Los síntomas de la alergia al pescado pueden ser resuello o respiración sibilante («pitos» al respirar), problemas para respirar, tos, ronquera, opresión de garganta, dolor de estómago, vómitos, diarrea, ojos lloros, picor y/o hinchazón ocular, urticaria, granos o ronchas rojas, inflamación, disminución de la tensión arterial, que puede provocar mareos y/o pérdida de la conciencia.

La alergia al pescado puede provocar una reacción alérgica grave, que recibe el nombre de anafilaxia. La anafilaxia al principio se puede manifestar como si se tratara de una reacción alérgica leve y luego empeorar rápidamente, pudiendo llevar a la persona a tener problemas para respirar y/o a perder la conciencia. Si no se trata, la anafilaxia puede poner en peligro la vida del afectado.

ANISAKIS – Es importante remarcar que a veces el pescado y los cefalópodos se pueden encontrar parasitados por un nemátodo llamado Anisakis simplex. La sintomatología que puede ocasionar este parásito es muy variada (desde urticaria, anafilaxia e incluso asma) y este tipo de reacción se conoce con el nombre de anisakiosi gastroalérgica. Existen dos maneras de eliminar las larvas de anisakis: congelar el pescado a -20 grados, un mínimo de 24 horas o cocinar el alimento a más de 60 grados durante al menos 10 minutos. El 1 de diciembre de 2006 se publicó el decreto 1460/2006 que obliga a congelar aquellos pescados destinados al consumo crudo o semicrudo.