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Salmón

Pescado azul de agua salada y dulce, Salmón (Salmo) es el nombre común de varias especies de peces de la familia Salmonidae.

> Características

Es un pez fluvial y marino de cuerpo rollizo, cabeza punteada y de piel gruesa cubierta de escamas.

Puede llegar a medir hasta 1,50 m de largo.

Su color es pardo oscuro en el lomo, blanco en el vientre, azulenco de reflejos irisados y algunas manchas negras en los costados. Su carne es firme y varía del color rosa al rojo oscuro.

Es un pez azul al igual que las sardinas, el atún etc.

Sus huevas rojas las venden como caviar de salmón, que es una masa que forman los huevecillos de ciertos pescados que se encuentran contenidas en una bolsa ovalada..

Puede saltar más de 4 metros para subir cascadas y obstáculos en el agua. Cuenta con aletas medianas que están situadas en la espalda y en el vientre que reciben el nombre de aleta dorsal y anal; y previenen que el pez vuelque o ruede.

Su alimentación se basa en peces de menor tamaño y crustáceos, que le dan la intensidad al color de su carne.

> Variedades

Salmón Plateado, Oncorhynchus kisutch, es también conocido como salmón del pacífico o salmón coho. Su  cuerpo bastante grande, plateado con dorso oscuro y aleta caudal con manchas negras. La especie se distribuye por las dos costas del Pacífico Norte y se extiende hacia el sur hasta la Bahía de Monterrey en California y las costas chilenas. Esta especie se ha introducido en todos los grandes lagos, y otros depósitos de agua en los Estados Unidos.

Salmón Rojo, Oncorhynchus nerka, también llamado Sockeye. Es un pez oceánico pelágico y anádromo, ​ que remonta los ríos para desovar después de pasar toda la vida creciendo en el mar en el que vive en aguas templadas hasta los 250 m de profundidad. Es en ese tránsito después de desovar cuando cambia de un color azulado metálico a un rojo brillante. Se localiza en zonas costeras, desde Alaska hasta Oregón.

Salmón Real Oncorhynchus tschawytscha, se encuentra en las áreas costeras del océano Pacífico, entre California y Japón. migra a mayores distancias que cualquier otro salmón, recorriendo a veces entre 1.600 y 3.200 km antes de llegar a su territorio de desove.

Salmón Rosado, Oncorhynchus gorbusca, se encuentra en el Océano Pacífico. Es el más pequeño de los salmones del Pacífico y la más abundante, por lo que su pesca comercial es mayor que la de cualquier otra especie de salmón. Su carne es de color rosa claro, un sabor suave y menos contenido de aceite que el salmón rojo.

> Propiedades nutritivas

OMEGA-3

Contiene altas cantidades de Omega-3, componente que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre y mejorar la salud cardiovascular. De esta manera se reduce la probabilidad de sufrir trombosis o arterioesclerosis, entre otras enfermedades y dolencias.

VITAMINAS

Destaca la presencia de algunas pertenecientes al grupo B como la B3, B9 y B12. Permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, (hidratos de carbono, grasas y proteínas) e intervienen en procesos de gran importancia (formación de glóbulos rojos, síntesis de material genético, funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas, etc.).

Y posee un reseñable contenido de vitamina A, que ayuda al desarrollo de los huesos, los dientes, los tejidos blandos, las mucosas y la piel; a la formación de la retina, por lo que se conoce también como retinol. Contribuye además a la prevención de enfermedades infecciosas, especialmente del aparato respiratorio.

MINERALES

Destaca su contenido sobre todo en potasio, seguido de calcio y sodio:

  • El potasio es responsable de normalizar el balance de agua en el organismo, participa en el mecanismo de contracción y relajación de los músculos, y en su mantenimiento saludable. Es fundamental para el correcto funcionamiento del organismo ya que participa en una amplia diversidad de funciones básicas e imprescindibles.
  • Calcio es fundamental para la construcción de huesos y dientes y su preservación. Es necesario también para la contracción muscular, actividad mental y metabolismo. Las embarazadas o mujeres que están dando de mamar requieren un aporte extra de este mineral.
  • El sodio, ayuda a la regulación de la presión arterial y el volumen sanguíneo. Es esencial para el correcto funcionamiento de músculos y nervios y participa en el equilibrio osmótico: concentración de sustancias dentro y fuera de las células.

> Valor nutricional

 

 Tipo Por 100g 
 Energía (Kcal)     142
 Proteínas (g)     19,8
 Hidratos de Carbono (g)     <1
 Fibra (g)     0,0
 Grasa total (g)     6,3
 Saturadas (g)     1,0
 Monoinsaturadas (g)     2,1
 Poliinsaturadas (g)     2,5
 Omega 3 (g)     1,4
 Colesterol (mg)     55
 Minerales  
Calcio (mg)     12
Hierro (mg)     0,8
Zinc (mg)     0,6
Sodio (mg)     44
Potasio (mg)     490
Vitaminas  
Vitamina A (µg)     12
Vitamina B3 (µg)     7,9
Vitamina B9 (µg)     21,0
Vitamina B12 (µg)      3,2
Vitamina E (µg)     1,8
TEMPORADA DE PESCA

Enero, febrero, marzo, abril, mayo, junio, julio, agosto, septiembre, octubre, noviembre y diciembre.

ARTES DE PESCA

Anzuelo con arenque como cebo.

> Hábitat

Los salmones viven en los océanos Atlántico (género Salmo) y Pacífico (género Oncorhynchus).

Los salmones son anádromos, es decir, nacen en los ríos, donde permanecen entre 1 y 5 años (según las regiones), y salen al mar donde realizan migraciones de miles de kilómetros. Cuando alcanzan la madurez sexual regresan a reproducirse al lugar donde nacieron.

Además, mientras remontan el cauce del río, lo hacen en ayunas, viviendo de las reservas de grasas acumuladas en sus músculos, durante su periplo oceánico. De modo que los supervivientes de esta hazaña, transmiten su carga genética a las generaciones posteriores, enterrando las hembras sus huevos en fondos de grava, de aguas cristalinas, ricas en oxígeno.

> Alérgenos

Los alérgenos principales del pescado son las parvalbúminas, un grupo de proteínas que se encuentran en los músculos de las diferentes especies de pescado. Por ello, la mayoría de las personas alérgicas al pescado lo son frente a diferentes especies de pescado a la vez, aunque los pescados azules tienen menos cantidad de paravalbúmina, lo que explica que sean menos alergénicos. También se han descrito otras proteínas que pueden actuar como alérgenos, como el colágeno, pero son específicas de especie y las personas sensibilizadas a esta proteína pueden tolerar pescados de otros grupos

Los alérgenos principales del pescado son unas proteínas altamente termoestables, es decir, resistentes al calor y que no se modifican al cocinarlas. Son también proteínas altamente resistentes tanto al ácido como la acción o digestión enzimática intestinal con lo que al no ser destruidas por nuestras enzimas gástricas pueden ocasionar sintomatología grave.

Los síntomas de la alergia al pescado pueden ser resuello o respiración sibilante («pitos» al respirar), problemas para respirar, tos, ronquera, opresión de garganta, dolor de estómago, vómitos, diarrea, ojos lloros, picor y/o hinchazón ocular, urticaria, granos o ronchas rojas, inflamación, disminución de la tensión arterial, que puede provocar mareos y/o pérdida de la conciencia.

La alergia al pescado puede provocar una reacción alérgica grave, que recibe el nombre de anafilaxia. La anafilaxia al principio se puede manifestar como si se tratara de una reacción alérgica leve y luego empeorar rápidamente, pudiendo llevar a la persona a tener problemas para respirar y/o a perder la conciencia. Si no se trata, la anafilaxia puede poner en peligro la vida del afectado.

ANISAKIS – Es importante remarcar que a veces el pescado y los cefalópodos se pueden encontrar parasitados por un nemátodo llamado Anisakis simplex. La sintomatología que puede ocasionar este parásito es muy variada (desde urticaria, anafilaxia e incluso asma) y este tipo de reacción se conoce con el nombre de anisakiosi gastroalérgica. Existen dos maneras de eliminar las larvas de anisakis: congelar el pescado a -20 grados, un mínimo de 24 horas o cocinar el alimento a más de 60 grados durante al menos 10 minutos. El 1 de diciembre de 2006 se publicó el decreto 1460/2006 que obliga a congelar aquellos pescados destinados al consumo crudo o semicrudo.