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Salmonete

El salmonete es un pescado que pertenece a la familia de los Múllidos. Dentro de esta, el nombre salmonete se aplica al salmonete de roca (mullus surmuletus) y el salmonete de fango (mullus barbatus).

> Características

Presenta un cuerpo alargado y ligeramente aplanado en los laterales.

El tamaño mínimo es de 11 cm y suele medir sobre unos 40 cm, y pesar alrededor de 1 kg.

El color varía en función de la época del año y de la profundidad en la que habitan, pero habitualmente oscila entre marrón y rojizo. El salmonete de roca habitualmente tiene una línea oscura desde el ojo hasta la cola y varias líneas amarillas que lo atraviesan. El salmonete de fango suele ser liso.

Se alimenta de animales que viven en los fondos marinos, como gusanos y pequeños crustáceos.

> Variedades

Existen fundamentalmente dos variedades:

Salmonete de roca, (mullus surmuletus), se encuentra en los fondos rocosos a una profundidad mayor a los 100 metros. Cuenta con unos barbillones debajo de su mandíbula inferior que utiliza como órganos sensoriales para gusto y tacto.

Salmonete de fango (mullus barbatus), cuenta con un cuerpo alargado y que alcanza de forma habitual una longitud de entre 20 y 30 cm.

> Propiedades nutritivas

VITAMINAS

Destaca su aporte en vitamina A, que ayuda al desarrollo de los huesos, los dientes, los tejidos blandos, las mucosas y la piel; a la formación de la retina, por lo que se conoce también como retinol. Contribuye además a la prevención de enfermedades infecciosas, especialmente del aparato respiratorio.

Presenta índices reseñables de vitamina E, que es un antioxidante, es decir, protege el tejido corporal del daño causado por radicales libres, que pueden dañar células, tejidos y órganos. Asiste en la formación de células rojas en la sangre y ayuda en la regulación de la síntesis de prostanoides, compuestos importantes en los procesos de reproducción.

Destaca su contenido en vitaminas del grupo B (B3 y B12). Permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, (hidratos de carbono, grasas y proteínas) e intervienen en procesos de gran importancia (formación de glóbulos rojos, síntesis de material genético, funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas, etc.).

MINERALES

Destaca por su rico aporte en potasio fundamentalmente, seguido de calcio y sodio:

  • El potasio es responsable de normalizar el balance de agua en el organismo, participa en el mecanismo de contracción y relajación de los músculos, y en su mantenimiento saludable. Es fundamental para el correcto funcionamiento del organismo ya que participa en una amplia diversidad de funciones básicas e imprescindibles.
  • El calcio es fundamental para la construcción de huesos y dientes y su preservación. Es necesario también para la contracción muscular, actividad mental y metabolismo. Las embarazadas o mujeres que están dando de mamar requieren un aporte extra de este mineral.
  • El sodio, ayuda a la regulación de la presión arterial y el volumen sanguíneo. Es esencial para el correcto funcionamiento de músculos y nervios y participa en el equilibrio osmótico: concentración de sustancias dentro y fuera de las células.

> Valor nutricional

 

 Tipo Por 100g 
 Energía (Kcal)     78
 Proteínas (g)     20
 Hidratos de Carbono (g)     <1
 Fibra (g)     0,0
 Grasa total (g)     5,0
 Saturadas (g)     0,7
 Monoinsaturadas (g)     0,3
 Poliinsaturadas (g)     0,8
 Omega 3 (g)     –
 Colesterol (mg)     79
 Minerales  
Calcio (mg)     25
Hierro (mg)     0,7
Zinc (mg)     0,5
Sodio (mg)     110
Potasio (mg)     430
Vitaminas  
Vitamina A (µg)     36
Vitamina B3 (µg)     9,0
Vitamina B9 (µg)     –
Vitamina B12 (µg)      10,0
Vitamina E (µg)     Tr
TEMPORADA DE PESCA

Enero, febrero, marzo, octubre, noviembre y diciembre.

ARTES DE PESCA

Con palangre, sedal, al arrastre y ocasionalmente al trasmallo a cierta profundidad.

> Hábitat

El besugo se pesca en las costas europeas atlánticas y, aunque es más raro, también se encuentran ejemplares en el Mediterráneo. Vive formando pequeños bancos de peces y a medida que aumenta su edad se localiza en lugares más profundos y arenosos. Los besugos jóvenes pueden encontrarse a unos 40 metros de profundidad. Sin embargo, los adultos pueden llegar a los 300 o incluso 700 metros.

> Alérgenos

Los alérgenos principales del pescado son las parvalbúminas, un grupo de proteínas que se encuentran en los músculos de las diferentes especies de pescado. Por ello, la mayoría de las personas alérgicas al pescado lo son frente a diferentes especies de pescado a la vez, aunque los pescados azules tienen menos cantidad de paravalbúmina, lo que explica que sean menos alergénicos. También se han descrito otras proteínas que pueden actuar como alérgenos, como el colágeno, pero son específicas de especie y las personas sensibilizadas a esta proteína pueden tolerar pescados de otros grupos.

Los alérgenos principales del pescado son unas proteínas altamente termoestables, es decir, resistentes al calor y que no se modifican al cocinarlas. Son también proteínas altamente resistentes tanto al ácido como la acción o digestión enzimática intestinal con lo que al no ser destruidas por nuestras enzimas gástricas pueden ocasionar sintomatología grave.

Los síntomas de la alergia al pescado pueden ser resuello o respiración sibilante («pitos» al respirar), problemas para respirar, tos, ronquera, opresión de garganta, dolor de estómago, vómitos, diarrea, ojos lloros, picor y/o hinchazón ocular, urticaria, granos o ronchas rojas, inflamación, disminución de la tensión arterial, que puede provocar mareos y/o pérdida de la conciencia.

La alergia al pescado puede provocar una reacción alérgica grave, que recibe el nombre de anafilaxia. La anafilaxia al principio se puede manifestar como si se tratara de una reacción alérgica leve y luego empeorar rápidamente, pudiendo llevar a la persona a tener problemas para respirar y/o a perder la conciencia. Si no se trata, la anafilaxia puede poner en peligro la vida del afectado.

ANISAKIS – Es importante remarcar que a veces el pescado y los cefalópodos se pueden encontrar parasitados por un nemátodo llamado Anisakis simplex. La sintomatología que puede ocasionar este parásito es muy variada (desde urticaria, anafilaxia e incluso asma) y este tipo de reacción se conoce con el nombre de anisakiosi gastroalérgica. Existen dos maneras de eliminar las larvas de anisakis: congelar el pescado a -20 grados, un mínimo de 24 horas o cocinar el alimento a más de 60 grados durante al menos 10 minutos. El 1 de diciembre de 2006 se publicó el decreto 1460/2006 que obliga a congelar aquellos pescados destinados al consumo crudo o semicrudo.