> Pescados/Sardina

Sardina

Pescado azul de agua salada, también conocido como japuta, palometa negra, zapatero, castañola o castañeta. Brama brama es una especie de pez perciforme de la familia Bramidae.

> Características

Posee un cuerpo ovalado, comprimido y alto. Su piel es gris y brillante.

Tiene contorno ovalado, alto, con un perfil cefálico bastante redondeado y anguloso cerca de la zona ocular. La mandíbula inferior está inclinada hacia arriba.

La aleta dorsal se inicia en la base de la pectoral y tiene una parte anterior más alta y ligeramente puntiaguda; la anal, con 29 – 32 radios blandos, es ligeramente más corta que la dorsal. La pectoral es larga y la caudal bifurcada, también larga. Son características unas escamas con una prolongación en la zona de la inserción de la aleta anal. Color gris plomizo, plateado en la zona ventral y lateral.

Mide entre 30-35 cm y 16 cm según la zona, pero pueden llegar a 100 cm y 6 kg. Su peso ronda el kilo.

Es un gran depredador, se alimenta de peces pequeños y diferentes animales marinos.

> Variedades

Palometa del Pacífico, Brama japónica, es una especie que se encuentra en el océano Pacífico. Puede alcanzar una longitud de 60 centímetros.

Japuta sickle, Taractichthys steindaxhneri, es un tipo de palometa similar a la del Pacífico, pero por lo general su tamaño es algo mayor.

> Propiedades nutritivas

VITAMINAS

Destaca su alto contenido de vitaminas B especialmente de la B12 que permite el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, (hidratos de carbono, grasas y proteínas) e intervienen en procesos de gran importancia (formación de glóbulos rojos, síntesis de material genético, funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas, etc.).

Y posee un reseñable contenido de vitamina A, que ayuda al desarrollo de los huesos, los dientes, los tejidos blandos, las mucosas y la piel; a la formación de la retina, por lo que se conoce también como retinol. Contribuye además a la prevención de enfermedades infecciosas, especialmente del aparato respiratorio.

MINERALES

Destaca por su aporte principalmente de potasio, seguido de calcio y sodio:

  • El potasio es responsable de normalizar el balance de agua en el organismo, participa en el mecanismo de contracción y relajación de los músculos, y en su mantenimiento saludable. Es fundamental para el correcto funcionamiento del organismo ya que participa en una amplia diversidad de funciones básicas e imprescindibles.
  • El sodio, ayuda a la regulación de la presión arterial y el volumen sanguíneo. Es esencial para el correcto funcionamiento de músculos y nervios y participa en el equilibrio osmótico: concentración de sustancias dentro y fuera de las células.
  • Calcio es fundamental para la construcción de huesos y dientes y su preservación. Es necesario también para la contracción muscular, actividad mental y metabolismo. Las embarazadas o mujeres que están dando de mamar requieren un aporte extra de este mineral.

> Valor nutricional

 

 Tipo Por 100g 
 Energía (Kcal)     78
 Proteínas (g)     20
 Hidratos de Carbono (g)     <1
 Fibra (g)     0,0
 Grasa total (g)     5,0
 Saturadas (g)     0,7
 Monoinsaturadas (g)     0,3
 Poliinsaturadas (g)     0,8
 Omega 3 (g)     –
 Colesterol (mg)     79
 Minerales  
Calcio (mg)     25
Hierro (mg)     0,7
Zinc (mg)     0,5
Sodio (mg)     110
Potasio (mg)     430
Vitaminas  
Vitamina A (µg)     36
Vitamina B3 (µg)     9,0
Vitamina B9 (µg)     –
Vitamina B12 (µg)      10,0
Vitamina E (µg)     Tr
TEMPORADA DE PESCA

Enero, febrero, marzo, abril, mayo, junio, julio, agosto, septiembre, octubre, noviembre y diciembre.

ARTES DE PESCA

Palangre y arrastre.

> Hábitat

La palometa habita en aguas del océano Atlántico, del Índico, en la costa sur del Pacífico y también en el mar Mediterráneo. Vive a profundidades de entre 100 y 400 metros, aunque puede descender hasta los 900. Sólo se aproxima a la costa para reproducirse y es entonces cuando resulta más fácil pescarla.

> Alérgenos

Los alérgenos principales del pescado son las parvalbúminas, un grupo de proteínas que se encuentran en los músculos de las diferentes especies de pescado. Por ello, la mayoría de las personas alérgicas al pescado lo son frente a diferentes especies de pescado a la vez, aunque los pescados azules tienen menos cantidad de paravalbúmina, lo que explica que sean menos alergénicos. También se han descrito otras proteínas que pueden actuar como alérgenos, como el colágeno, pero son específicas de especie y las personas sensibilizadas a esta proteína pueden tolerar pescados de otros grupos

Los alérgenos principales del pescado son unas proteínas altamente termoestables, es decir, resistentes al calor y que no se modifican al cocinarlas. Son también proteínas altamente resistentes tanto al ácido como la acción o digestión enzimática intestinal con lo que al no ser destruidas por nuestras enzimas gástricas pueden ocasionar sintomatología grave.

Los síntomas de la alergia al pescado pueden ser resuello o respiración sibilante (“pitos” al respirar), problemas para respirar, tos, ronquera, opresión de garganta, dolor de estómago, vómitos, diarrea, ojos lloros, picor y/o hinchazón ocular, urticaria, granos o ronchas rojas, inflamación, disminución de la tensión arterial, que puede provocar mareos y/o pérdida de la conciencia.

La alergia al pescado puede provocar una reacción alérgica grave, que recibe el nombre de anafilaxia. La anafilaxia al principio se puede manifestar como si se tratara de una reacción alérgica leve y luego empeorar rápidamente, pudiendo llevar a la persona a tener problemas para respirar y/o a perder la conciencia. Si no se trata, la anafilaxia puede poner en peligro la vida del afectado.

ANISAKIS – Es importante remarcar que a veces el pescado y los cefalópodos se pueden encontrar parasitados por un nemátodo llamado Anisakis simplex. La sintomatología que puede ocasionar este parásito es muy variada (desde urticaria, anafilaxia e incluso asma) y este tipo de reacción se conoce con el nombre de anisakiosi gastroalérgica. Existen dos maneras de eliminar las larvas de anisakis: congelar el pescado a -20 grados, un mínimo de 24 horas o cocinar el alimento a más de 60 grados durante al menos 10 minutos. El 1 de diciembre de 2006 se publicó el decreto 1460/2006 que obliga a congelar aquellos pescados destinados al consumo crudo o semicrudo.

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