> Pescados/Sargo

Sargo

Pescado azul de agua salada, el sargo o charrán, Diplodus sarguses, es un pescado semigraso de la familia de los espáridos.

> Características

Presenta un cuerpo muy comprimido y alto. Cada flanco del cuerpo presenta de 5 a 6 franjas verticales oscuras, que son más estrechas que la superficie que las separa. Tiene una docena de espinas en la aleta dorsal y tres espinas en la anal. La aleta caudal tiene una orla negra. La boca es más larga que el diámetro del ojo. Los dientes incisivos son planos y afilados mientras que los molares posteriores trituran.

De color plateado ligeramente oscurecido por el dorso y blanquecina en el vientre

Tiene también una mancha oscura en la zona de la cola en forma de silla de montar. Los ejemplares jóvenes suelen tener una coloración más clara, que se extiende también a las aletas, y que se va oscureciendo conforme aumenta la edad del pez, tanto, que se pueden llegar a confundir con otras especies. Algunos adultos presentan una línea que une ambos ojos de color plateado.

Puede llegar a medir 45 cm con un peso máximo de 2 Kg.

Es un pez omnívoro, se alimenta tanto de animales como de vegetales. Prefiere, principalmente los moluscos, gusanos, crustáceos, equinodermo… pero también come algas y hierbas. Puede triturar las conchas de los moluscos gracias a sus fuertes molares y siente una especial predilección por los cefalópodos.

> Variedades

Existen dos variedades principales además de sargo:

  • Mojarra, Diplodus vulgaris, conocida también como saifía, variada, vidriada, verada o mucharra es más pequeña que el sargo común, tiene dos franjas negras, una en la cola y otra en la cabeza, habita con el sargo común, formando parte de los mismos bancos.
  • Raspallón o esparrallo, Diplodus annularis, también llamado anillo, esparrall, es más pequeño que el sargo común, por lo general no vive formando grupos, se caracteriza por su librea amarilla y por una franja negra en la cola. Es el sargo más abundante de todos.
  • Sargo real, Diplodus cervinus, llamado también breado o sargo Imperia es el más grande de la familia, puede alcanzar los 5 Kg de peso. Se diferencia del sargo común, además de por su tamaño, porque las bandas de sus costados son más gruesas y más oscuras. Es el más difícil de encontrar y es el más longevo.
  • Sargo picudo, Diplodus puntazo, también conocido como morruda o auradeta, de cuerpo plateado en el que las bandas verticales oscuras desaparecen en los ejemplares adultos tiene el borde posterior de la aleta caudal oscuro. Posee la boca en forma puntiaguda con los incisivos inclinados y los labios en forma de pico. Al igual que las otras especies de sargos tiene una mancha oscura alrededor del pedúnculo caudal formando un anillo.

> Propiedades nutritivas

VITAMINAS

Destaca su aporte en vitamina A, que ayuda al desarrollo de los huesos, los dientes, los tejidos blandos, las mucosas y la piel; a la formación de la retina, por lo que se conoce también como retinol. Contribuye además a la prevención de enfermedades infecciosas, especialmente del aparato respiratorio.

Contiene alto aporte de vitaminas del grupo B (B3, B9, B12). Permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, (hidratos de carbono, grasas y proteínas) e intervienen en procesos de gran importancia (formación de glóbulos rojos, síntesis de material genético, funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas, etc.).

MINERALES

Destaca por su rico aporte en potasio fundamentalmente, seguido de sodio y calcio:

  • El potasio es responsable de normalizar el balance de agua en el organismo, participa en el mecanismo de contracción y relajación de los músculos, y en su mantenimiento saludable. Es fundamental para el correcto funcionamiento del organismo ya que participa en una amplia diversidad de funciones básicas e imprescindibles.
  • El sodio, ayuda a la regulación de la presión arterial y el volumen sanguíneo. Es esencial para el correcto funcionamiento de músculos y nervios y participa en el equilibrio osmótico: concentración de sustancias dentro y fuera de las células.
  • El calcio es fundamental para la construcción de huesos y dientes y su preservación. Es necesario también para la contracción muscular, actividad mental y metabolismo. Las embarazadas o mujeres que están dando de mamar requieren un aporte extra de este mineral.

> Valor nutricional

 

 Tipo Por 100g 
 Energía (Kcal)     104
 Proteínas (g)     15,0
 Hidratos de Carbono (g)     <1
 Fibra (g)     0,0
 Grasa total (g)     4,4
 Saturadas (g)     0,6
 Monoinsaturadas (g)     0,9
 Poliinsaturadas (g)     2,4
 Omega 3 (g)     –
 Colesterol (mg)     70
 Minerales  
Calcio (mg)     30
Hierro (mg)     1,0
Zinc (mg)     0,5
Sodio (mg)     77
Potasio (mg)     350
Vitaminas  
Vitamina A (µg)     48
Vitamina B3 (µg)     6,0
Vitamina B9 (µg)     5,0
Vitamina B12 (µg)      2,9
Vitamina E (µg)     –
TEMPORADA DE PESCA

Enero, febrero, marzo, abril, mayo, junio, julio, agosto, septiembre, noviembre y diciembre.

ARTES DE PESCA

La técnica empleada para su pesca es con equipo de surf casting.

> Hábitat

Habita cerca de las costas, entre rocas o arenales a profundidades que permiten gran luminosidad y abundante alimento, principalmente en el Océano Atlántico y Mar Mediterráneo. Se encuentra desde la superficie hasta los 30 metros, acercándose mucho a la costa en verano.

> Alérgenos

Los alérgenos principales del pescado son las parvalbúminas, un grupo de proteínas que se encuentran en los músculos de las diferentes especies de pescado. Por ello, la mayoría de las personas alérgicas al pescado lo son frente a diferentes especies de pescado a la vez, aunque los pescados azules tienen menos cantidad de paravalbúmina, lo que explica que sean menos alergénicos. También se han descrito otras proteínas que pueden actuar como alérgenos, como el colágeno, pero son específicas de especie y las personas sensibilizadas a esta proteína pueden tolerar pescados de otros grupos

Los alérgenos principales del pescado son unas proteínas altamente termoestables, es decir, resistentes al calor y que no se modifican al cocinarlas. Son también proteínas altamente resistentes tanto al ácido como la acción o digestión enzimática intestinal con lo que al no ser destruidas por nuestras enzimas gástricas pueden ocasionar sintomatología grave.

Los síntomas de la alergia al pescado pueden ser resuello o respiración sibilante (“pitos” al respirar), problemas para respirar, tos, ronquera, opresión de garganta, dolor de estómago, vómitos, diarrea, ojos lloros, picor y/o hinchazón ocular, urticaria, granos o ronchas rojas, inflamación, disminución de la tensión arterial, que puede provocar mareos y/o pérdida de la conciencia.

La alergia al pescado puede provocar una reacción alérgica grave, que recibe el nombre de anafilaxia. La anafilaxia al principio se puede manifestar como si se tratara de una reacción alérgica leve y luego empeorar rápidamente, pudiendo llevar a la persona a tener problemas para respirar y/o a perder la conciencia. Si no se trata, la anafilaxia puede poner en peligro la vida del afectado.

ANISAKIS – Es importante remarcar que a veces el pescado y los cefalópodos se pueden encontrar parasitados por un nemátodo llamado Anisakis simplex. La sintomatología que puede ocasionar este parásito es muy variada (desde urticaria, anafilaxia e incluso asma) y este tipo de reacción se conoce con el nombre de anisakiosi gastroalérgica. Existen dos maneras de eliminar las larvas de anisakis: congelar el pescado a -20 grados, un mínimo de 24 horas o cocinar el alimento a más de 60 grados durante al menos 10 minutos. El 1 de diciembre de 2006 se publicó el decreto 1460/2006 que obliga a congelar aquellos pescados destinados al consumo crudo o semicrudo.

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